Page 67 - La cucina del riso

Piemonte

per un’estensione di circa tremila ettari. Risale ai Cistercensi l’ideazione di
canali per lo sgrondo delle acque.
Dopo le sperimentazioni dei Cistercensi, la coltura venne introdotta nel
Vercellese dalla Lombardia, negli ultimi anni del Quattrocento. Si trattava
di una coltivazione estensiva che valorizzava sia le paludi sia le brughiere e
che offriva numerose opportunità di lavoro a persone originarie della mon-
tagna o delle terre più povere.
Il riso ha segnato quindi anche un movimento di genti e la conseguente
ricomposizione del tessuto sociale. Nella seconda metà del 1500, l’afflusso
di nuova manodopera nel Vercellese fu resa più agevole dalla lungimiranza
del duca Emanuele Filiberto, il quale abolì la servitù della gleba. Nel 1600,
la repressione della rivolta di Mondovì, contro l’eccesso di imposizioni tri-
butarie, portò alla deportazione di centinaia di famiglie nelle risaie vercel-
lesi; altrettanto accadde più tardi quando Vittorio Amedeo II, adeguandosi
alla politica del Re Sole, ordinò la persecuzione dei valdesi, reprimendone
la rivolta e deportandoli a lavorare nelle risaie. Più in generale, la coltura
del riso favorì una notevole mobilizzazione di lavoratori stagionali dalla
montagna, dalla Langa, dal Biellese e dal Monferrato, e in tempi successivi
anche dal Veneto, per la monda del riso, contribuendo a migliorare la loro
situazione economica.
Dal 1500 il riso entrò, al pari del mais, nella schiera dei nuovi alimenti
con i quali placare la fame contadina. Di tale destinazione si hanno testi-
monianze di come, in occasione di devastanti carestie, venissero dispensate
ai tanti poveri della regione razioni giornaliere di riso. Fu probabilmente a
causa di questa immagine di cibo povero, che il riso non trovò particolare
attenzione nei ricettari delle corti cinquecentesche.
Con la coltivazione del riso, nacquero quasi subito i primi problemi di
igiene e sanità pubblica: la risaia, infatti, con le sue acque stagnanti, rendeva
l’ambiente malsano e produceva malattie, tra le quali la malaria, provocata
dalla puntura della zanzara anofele che vive e si riproduce nelle acque fer-
me. Il rimedio subito intravisto fu l’allontanamento delle risaie dalle zone
abitate; pertanto le autorità iniziarono ad emanare una grande quantità di
editti per limitare drasticamente la coltura del riso. Queste leggi dettavano
la distanza minima dalle città a cui si poteva seminare il riso e prevedevano

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