Page 63 - La cucina del riso

Valle d’Aosta

TIMBALLO DI RISO AL DRAGONCELLO
Cuocere il riso al dente. Nel frattempo, saltare nel burro chiarificato del pollo tagliato
a cubetti, carote, porri e champignon tagliati a brunoise. Preparare una salsa con uova,
maizena, brodo, succo di limone e dragoncello. In stampini individuali imburrati, por-
re sul fondo un po’ di riso, disporre la farcia e terminare con il riso. Passare in forno
per alcuni minuti, capovolgere gli stampini e servire con la salsa al dragoncello.

Alcune di queste ricette sono il frutto della rivisitazione di antiche tradi-
zioni da parte degli chef della Valle d’Aosta, altre invece sono state ideate
accostando componenti locali con altri provenienti da lontano. È il caso, per
esempio, del riso selvaggio: glassare nell’olio peperoni rossi e gialli con
fegatini di triglie. Cospargere con prezzemolo. Cuocere il riso selvaggio nel
fumetto di pesce e unirlo alla preparazione di peperoni e fegatini. Incorpo-
rare mozzarella tagliata a dadini e burro bruno.
Diverso, invece, perché realizzato con prodotti della regione, il risotto
alla valdostana: fare un soffritto con burro, cipolla, pomodori (facoltativi) e
riso. Aggiungere del vino bianco e del brodo di carne. A fine cottura, man-
tecare con formaggio semigrasso, fontina o Bleu d’Aoste e, a piacere, della
panna, dei tuorli d’uovo, pepe e noce moscata. Lo stesso vale per il risotto
alla fontina: rosolare una cipolla nel burro, versare il riso e continuare la
cottura con del brodo di carne. A cottura quasi ultimata, aggiungere panna e
fontina tagliata a dadini. La variante consiste nel preparare una fonduta con
la fontina che sostituirà il formaggio e la panna e che si verserà sul riso cui
si sarà data, a piacere, la forma di timballo.
Punte di asparagi, piselli e funghi porcini, aggiunti in un soffritto con
cipolla e pancetta, sono gli ingredienti per preparare il risotto Gran Para-
diso. Si fanno poi cuocere, insieme al riso, nel brodo di carne, amalga-
mando, infine, con toma stagionata e prezzemolo tritato.

Hanno collaborato

teresa charles Federica chouquer

62 Accademia Italiana della Cucina