Page 60 - La cucina del riso

Valle d’Aosta

le ricette trAdizionAli

Per quanto concerne le ricette della tradizione, quelle maggiormente
ricorrenti nei ricettari e preparate dalle famiglie sono: la seupetta o zuppa alla
cognenze, ossia alla maniera di Cogne (paese confinante con le valli Soana e
dell’Orco nel Canavese). Si fa soffriggere una cipolla nel burro e vi si scotta
il riso. Si sfuma con del vino bianco, si fa evaporare, quindi si aggiunge del
brodo di carne e si cuoce al dente. A parte si frigge del pane preferibilmente
di segale. In una pentola, si dispone uno strato di pane, uno di riso e uno di
fontina e a piacere del pepe, fino ad ultimazione degli elementi, terminando
con la fontina. Si guarnisce con fiocchi di burro e si inforna.

ZUPPA D’AUTUNNO (SEUPPA DE L’OITON)
Soffriggere nel burro 2 cipolle, 1 spicchio d’aglio e della pancetta. A parte bollire 800
g di zucca in 1 litro d’acqua salata e aromatizzata. Aggiungere un pugno e mezzo di
riso e, a cottura quasi ultimata, mescolare il tutto; versare del formaggio semigrasso
oppure della toma stagionata tagliata a velo. Terminare con una spruzzata di pepe.

Un’altra preparazione è la zuppa di ortiche: si soffriggono patate pic-
cole tagliate sottili, con riso, cipolla e ortiche. Si aggiunge del brodo di
carne e si continua la cottura aromatizzando con pepe, cannella e chiodi
di garofano. In primavera, si può confezionare con gli spinaci selvatici e
in autunno con foglie di cavolo tagliate a listarelle. Per la zuppa di zucca
gialla, si aggiunge un pugno di riso, cotto al dente, ad un soffritto, nel burro,
di cipolla, pancetta o prosciutto cotto, zucca tagliata a fette, pane di segale
ridotto a dadini, e toma. Si completa con prezzemolo, aglio, salvia, sale,
pepe, noce moscata e brodo di carne.
Poi ci sono le minestre. Tra queste, la minestra di riso, patate e porri.
Dopo aver fatto un soffritto con burro, cipolla e prezzemolo, si aggiungono
i porri e le patate e si cuociono nel brodo di carne. Schiacciate le pata-
te, si unisce il riso e si continua la cottura, terminando con una spruzzata
di formaggio. Per la minestra di riso e rape: cuocere al dente le rape in
acqua salata o nel brodo di carne. Affettarle sottilmente, rosolarle nel burro

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