Page 44 - La cucina del riso

Introduzione

riso con la soia di cui si nutre circa la metà della popolazione mondiale, e
tra questa un miliardo e trecento milioni di cinesi.
L’associazione tra diversi alimenti deriva dalla necessità di fornire ener-
gia (dagli idrati di carbonio e grassi) e proteine, considerando il loro valore
biologico. Le proteine delle leguminose hanno un valore biologico circa di
un terzo di quello dell’uovo, perché povere degli aminoacidi indispensabili
per la nutrizione umana: la metionina e la cistina. Non è un caso che molte
ricette tradizionali di leguminose contengono anche l’aggiunta, spesso limi-
tata, ma per questo non trascurabile, di alimenti d’origine animale.

da riso e soia a risi e bisi
Il riso è entrato così profondamente nell’alimentazione e nella gastro-
nomia italiana, che si è perso il ricordo della sua origine, di come sia dive-
nuto un cibo identitario di molte cucine e, soprattutto, del perché e dei modi
con i quali esso è associato ad altri alimenti, soprattutto leguminose e carni.
Si può ritenere che la sua lunghissima storia, il passaggio attraverso
culture diverse, l’aver saputo accettare le più differenti religioni e teorie
alimentari abbiano contribuito a renderlo un cibo universale e al tempo stes-
so interprete di ogni singolo popolo. Gli studi antropologici danno spunti
per meglio comprendere questa apparentemente strana bipolarità, di cibo
globale e al tempo stesso locale. Cibo globale, perché costituente di uno
degli ancora misteriosi “pacchetti” (formati da uno o più cereali e da una o
più leguminose) sui quali, in tempi preistorici e a noi largamente ignoti, si
costruisce l’agricoltura. Quella mediterranea sviluppa il pacchetto frumen-
to-lenticchie, fave e piselli; quella asiatica riso-soia; quella africana miglio
e fagiolo dell’occhio; quella americana mais-fagioli.
Solo recentemente si scopre il vantaggio agronomico e nutrizionale
dell’associazione. Mentre il cereale porta energia, la leguminosa apporta
proteine che, anche se di minore qualità biologica, almeno in parte riescono
a sopperire alla scarsità carnea delle popolazioni agricole.
Antico è quindi il fenomeno per il quale il cereale cerca la leguminosa,
anche come succedanea della carne. Un fenomeno oscuro, che spiega come
il riso, uscendo dall’originaria Asia, cerca e si sposa con le leguminose
mediterranee e le carni di quest’area.

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