Page 38 - La cucina del riso

Introduzione

dove è fermentato dalla flora microbica. In questo modo svolge un’azione di
regolarizzazione delle funzioni intestinali.
Il riso parboiled, durante la cottura, assorbe meno condimenti, per-
mettendo di assumere quantità inferiori di grassi e di conseguenza riduce
l’introduzione di calorie alimentari.

Proteine, minerali e vitamine del riso
Il riso non ha una rilevante quantità di proteine (circa il 7%), ma quelle
presenti sono di discreto valore biologico e superiori a quelle di ogni altro
cereale. Il riso contiene infatti lisina, triptofano e metionina. Per queste
caratteristiche, si presta molto bene alla intersupplementazione nutrizionale
con alimenti proteici vegetali (soprattutto leguminose) e d’origine animale.

Proteine del riSo
(classifica in base alla loro solubilità)
Albumine Solubili in acqua. circa il 10% delle proteine totali

Globuline insolubili in acqua, ma in soluzione salina
(circa il 5% delle proteine totali)
Gluteline insolubili in acqua, ma in soluzione acida o basica
(circa il 60 - 65 % delle proteine totali)
Prolamine insolubili in acqua, ma in una soluzione alcolica
(circa il 20 - 25 % delle proteine totali)

Basse quantità di sodio (mg 5-9 per 100 grammi) ed elevato contenuto
di potassio (mg 90-214 per 100 grammi) sono una caratteristica positiva
per l’alimento riso. Nel riso integrale vi è un buon contenuto e rapporto
tra potassio e magnesio, favorevole a un buon equilibrio acido-basico e al
mantenimento della massa e densità ossea. Il riso brillato contiene vitamine
idrosolubili (gruppo B), mentre quello integrale anche vitamina E. Se la
brillatura del riso porta alla riduzione della vitamina B , il riso parboiled,
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attraverso il suo contenuto in amido-resistente, induce lo sviluppo di una
flora microbica intestinale che sintetizza vitamine e tra queste quella B .
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