Page 340 - La cucina del riso

Sicilia

GALLINA RIPIENA (jaddINa cINa)
Ingredienti: 1 gallina già pulita, lonza di maiale, cuoricini e fegatini di pollo, riso,
parmigiano grattugiato, caciocavallo grattugiato, mollica di pane bianco rafferma e
grattugiata, prezzemolo, uova, cipolle, aglio, vino rosso, brodo, sale, pepe.
Preparazione: tuffare il riso in abbondante acqua salata e cuocerlo al dente. Bruciac-
chiare la gallina, lavarla e asciugarla. Incidere il volatile al centro del dorso con un
taglio che, partendo dal collo arrivi fino alla coda, e disossare con cura aprendo a libro,
senza intaccare cosce e ali. Tritare con il tritacarne la lonza, i fegatini e i cuoricini
di pollo, porre il ricavato in una ciotola e unirvi i formaggi, il pangrattato, il prezze-
molo lavato e tritato, l’aglio e la cipolla. Aggiungere il riso asciutto, le uova, sale e
pepe, mescolare bene fino a ottenere un composto omogeneo per farcire la gallina.
Mettere il ripieno al centro del volatile, su questo ripiegare i lembi di carne e cucirli
con ago e filo bianco da cucina. Legare la gallina, metterla in una teglia, ungerla con
olio d’oliva e farla rosolare sulla fiamma rigirandola delicatamente. Quando sarà ben
dorata, cominciare a irrorarla con il vino rosso, lasciar evaporare, poi bagnare con il
brodo e passare la preparazione in forno, irrorando con poco brodo quando si asciuga
troppo. A fine cottura sarà ben colorita; estrarla dal forno e lasciarla riposare prima
di affettarla parzialmente. Disporre il pezzo intero e le fette su un piatto da portata,
accompagnare con cipolle brasate e servire.

fatto raffreddare, poi se ne ricavano delle palline (badduzzi) che vengono
passate nell’uovo e nella farina e, infine, fritte. Vengono servite con brodo
di carne e formaggio grattugiato.
Da cereale da tavola a spezia, questo fu destinato a divenire il riso,
venduto infatti dagli speziali assieme a droghe, o prodotto esotico d’impor-
tazione, e il Liber de coquina lo consigliava nel biancomangiare, soprat-
tutto allo scopo di rendere densa la vivanda, come piatto salutare. L’uso
alimentare del riso è così agganciato al tema della salute, e non solo per le
sue caratteristiche dietetiche. La necessità di essere coltivato in zone umi-
de, lo collegava ai fenomeni malarici, che porteranno in tempi “illuminati”
all’emanazione di leggi specifiche volte ad eliminarne la coltivazione. Con
decreto del 1° gennaio 1820, il governo borbonico, per motivi igienici, ne
proibì la coltivazione in luoghi prossimi all’abitato, incoraggiando la colti-
vazione del riso a secco. Ciò non toglie che l’antico consumo persistesse in

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