Page 339 - La cucina del riso

Sicilia

Una coltivazione protrattasi con successo, dunque? A lungo certo, ma
non seguendo sempre lo stesso trend. Infatti al consumo generalizzato,
si viene pian piano sostituendo l’aspetto salutistico, curativo e dietetico.
Diminuiscono le aree di coltivazione, ristrette soprattutto ai conventi o agli
orti dei Semplici come pianta medicinale.
A seguire, fino ad oltre la metà dell’Ottocento, il riso, cereale a semina
primaverile, mantiene la coltivazione in quasi tutte le pianure fluviali della
Sicilia, dove persistevano mulini idraulici impiegati nella brillatura del riso.
Ma questa coltivazione fruttuosa finirà verso la seconda metà dell’Otto-
cento, per motivi di carattere sanitario, ristretta in quella “a secco”, in zone
lontane dai centri abitati e poi proibita definitivamente. Una parabola di una
storia di successo, il cui declino viene rilevato dal diffuso detto popolare,
“risu: quantu mi jsu” (riso: e sono pronto ad alzarmi).
Da concetrato di sapori d’Oriente, a triste preparazione dietetica, di
difficile reperibilità, e non tale da saziare. Questa disfatta si constata anche
nei ricettari siciliani, come il recentissimo La cucina degli archivi del Val di
Noto, dove il riso è scarsamente presente, se non in minestra o in altre rare
e sporadiche preparazioni.
Ci sono tuttavia ricette i cui ingredienti sono simili a quelli del risotto,
come i badduzzi di risu ’nto brodo (palline di riso in brodo). In questa ricet-
ta, il riso, dopo essere stato preparato come il risotto alla milanese, viene

POlPette DI rISO In brODO (bADDUzzI DI rISU ’ntO brODU)
Ingredienti: riso, midollo di bue, caciocavallo fresco, burro, brodo di carne, uova,
zafferano, cipolle, caciocavallo grattugiato.

Preparazione: far rosolare nel burro un battuto con le cipolle tritate, aggiungere il riso,
il midollo di bue e mescolare. Versare a poco a poco il brodo, in cui sarà stato sciolto
lo zafferano, finché il riso non sarà cotto. lasciar raffreddare completamente il riso,
posizionarne un po’ nella mano formando una conca, porvi al centro qualche pezzetto
di caciocavallo e chiudere con altro riso, formando così delle palline delle dimensioni
di una noce. Procedere in questo modo fino a esaurimento degli ingredienti. Passare le
palline ottenute nell’uovo sbattuto, nella farina, dunque friggerle in olio caldo. Servire
nel restante brodo ben caldo.

338 Accademia Italiana della Cucina