Page 342 - La cucina del riso

Sicilia

tiMbalE di riSo dEi bEnEdEttini pepe. Quando la gallina è ben cotta, le uova non nate lesse e fettine di
la si toglie dal brodo, la si priva di tuma. Si aggiunge un secondo strato
pelle e ossa e la si divide in pezzetti- di riso e poi le polpettine, salsiccia e
ni che poi si conservano insieme alle pezzi di caciocavallo di provola; se
polpette lessate. Si filtra il brodo e lo si vuole, prima della seconda fascia
si riporta in ebollizione aggiungendo di ripieno, si può stendere un velo di
il sale. Qui si cuocerà il riso al dente. ragù. Si ricopre il tutto con un ulte-
a cottura ultimata, occorre man- riore strato di riso che sarà a sua volta
tecare il riso denso con il pecorino coperto con la “conza”, una salsa di
grattugiato. Umettare una teglia con uova sbattute, pecorino grattugiato,
burro e pan grattato e stendere il pri- sale e pepe. la pietanza va infornata
mo strato di riso che deve esser alto e la cottura sarà ultimata quando il
due centimetri. Su esso occorre sten- piatto avrà ottenuto una crosta dorata
dere pezzetti di gallina, polpettine, e compatta.

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