Page 345 - La cucina del riso

Sicilia

MONTAGNA INNEVATA (RIPIDDU ’NNIVICATU)
Ingredienti: 500 g di riso per risotto, 500 g di seppie, 50 g di parmigiano grattugiato,
2 cipolle scalogne, 150 g di ricotta fresca, 2 cucchiai di salsa di pomodoro, 250 g di
concentrato di pomodoro, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva, 1 mazzetto di
prezzemolo, 1 bicchiere di vino bianco, sale, pepe.

Preparazione: pulire le seppie (mettendo da parte i sacchetti che contengono il nero)
e tagliarle a pezzetti sottilissimi. Tritare finemente una cipolla e soffriggerla, a fuoco
medio, assieme allo spicchio d’aglio schiacciato. Aggiungere il concentrato di pomo-
doro, le sacche del nero e i pezzettini di seppia. Salare e far cuocere per circa 40 minuti
fino ad ottenere una salsa densa, nera e bordata di rosso. Intanto a parte, soffriggere
in olio un’altra cipolla tritata, senza farla dorare. Aggiungere il riso e, mescolando,
bagnare con il mezzo bicchiere di vino, facendolo evaporare. Unire un mestolo d’ac-
qua e cuocere per 10 minuti circa, facendo attenzione che il riso non si attacchi. Unire
la salsa con il nero di seppia e portare a termine la cottura, mescolando sempre e
aggiungendo, di tanto in tanto, un poco d’acqua. Sistemare il riso a forma di cono su
un piatto di portata e decorarlo con la ricotta mischiata alla salsa di pomodoro e al par-
migiano per simulare le colate di lava. Spolverizzare infine con il prezzemolo tritato.

Alla fantasia degli chef, preparazioni di arancine di ogni tipo, dalle
buonissime “bianche”, con piselli, prosciutto e bechamel, a quelle sorpren-
denti, come quella al sugo di triglia di Pino Cuttaia, o quelle altrettanto
famose di Ciccio Sultano, solo per citare le più note. Ma il futuro non potrà
che seguire la tradizione… sorprendendo!

Hanno collaborato

anna Maria Ermigiotti Saverio Pugliatti
Beniamino Macaluso anita rubera
(DCST Sicilia occidentale) concetto Scandurra
Francesco Milazzo Marcella Strazzuso
Maurizio Pedi angelo tamburini
Cettina Pipitone Voza Guglielmo Vassallo
(DCST Sicilia orientale)

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