Page 349 - La cucina del riso

Sardegna

Questo insieme di cause ha certamente determinato la modesta presenza
del riso nei piatti della tradizione più antica dell’arte culinaria in Sardegna.
La sua presenza, certo non come piatto popolare, diventa viceversa via
via più importante a partire dagli anni Cinquanta del secolo scorso, periodo
in cui ne è stata introdotta e si è espansa la coltivazione, con risultati estrema-
mente brillanti soprattutto sotto il profilo della qualità delle produzioni.

IL FIORIRE DELLA RISICOLTURA NELL’ORISTANESE

La risicoltura è oggi, per la Sardegna, una realtà produttiva e industria-
le affermata, seppure l’una e l’altra si siano sviluppate, come già accennato,
relativamente di recente, nella seconda metà del XX secolo.
L’area dell’Oristanese è stata quella direttamente interessata, sia alla
coltivazione che alla lavorazione industriale e commercializzazione del riso.
Attività legate con un filo indissolubile, che traggono origine dagli interventi
di trasformazioni agrarie realizzati in epoca fascista dalla Società Bonifiche
Sarde. Le opere di bonifica, condotte nelle paludose terre di Arborea e nel
limitrofo stagno di Sassu, sino ad allora flagellate dalla piaga della malaria,
e la lungimiranza e capacità professionale dell’agronomo, Direttore della
Società Bonifiche Sarde, Rino Giuliani, permisero che questa coltivazione

RISOttO AL fINOCChIettO SeLvAtICO
Ingredienti: 300 g di riso Arborio di Oristano, ½ cipolla media, 250 g di finocchietti
selvatici, 120 g di formaggio pecorino sardo fresco, 3 cucchiai di olio extravergine
d’oliva, sale.
Preparazione: pulire i germogli dei finocchietti, tenere da parte le barbe più tenere e
far lessare i gambi in un litro e mezzo di acqua adeguatamente salata. fare poi soffrig-
gere la cipolla, tritata molto finemente, in un buon olio extravergine e unirvi le barbe
tritate facendole insaporire per alcuni minuti. Unire il riso, farlo leggermente tostare
e cominciare a bagnarlo con l’acqua di cottura dei gambi. Mescolare continuamente e
aggiungere l’acqua fino alla cottura e alla consistenza desiderata. togliere dal fuoco,
mantecare con il pecorino e servire.

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