Page 348 - La cucina del riso

Sardegna

UN PRODOTTO TROPPO COSTOSO

Nella cultura gastronomica più antica della Sardegna, i piatti a base di
riso non hanno certamente l’importanza fondamentale assunta, sin da tempi
immemorabili, dalle paste di grano duro, dalle pietanze a base di legumi, dai
prodotti dell’orto e dalle carni rosse, che ne costituiscono l’ossatura portante.
La presenza del riso sulla tavola dei sardi, tuttavia, seppure sempre
poco diffusa, ha certamente radici molto lontane. Nel dialetto cagliaritano,
infatti, il riso viene chiamato “arrosu”. Nome di chiara etimologia spagnola,
“arroz”, che quindi fa pensare ad una sua introduzione nell’isola durante il
lungo periodo, quasi 500 anni, durante il quale i re di Spagna erano anche
re di Sardegna (1324-1718).
La mancata diffusione del riso, nell’antica cucina tradizionale, è tutta-
via ampiamente spiegabile con il fatto che questo cereale non era compreso
tra quelli coltivati nell’isola quindi, come tutte le merci che provenivano da
oltremare, aveva sicuramente un prezzo elevato.
La situazione socio-economica della regione, caratterizzata da un’eco-
nomia agro-pastorale piuttosto povera, da sempre vessata da tassazioni
coloniali estremamente esose, non favorì certamente la diffusione, su scala
popolare, di un prodotto molto più costoso dei cereali e legumi ampiamente
coltivati e diffusi nell’isola.
Il prodotto, inoltre, giungeva e veniva commercializzato, come tutti i
cereali, in sacchi di juta da 80-100 kg. Quindi venduto al dettaglio sfuso,
versandolo con una sassola in imbuti di cartapaglia, confezionati all’istan-
te dal bottegaio, nelle dimensione idonee a contenere la quantità di riso
richiesta. La vendita sfusa comportava una mondatura del prodotto, all’ori-
gine, piuttosto grossolana e generica. La massaia, prima di procedere alla
preparazione della pietanza, doveva cimentarsi in un’accurata mondatura
manuale. Distribuito il riso su un piano di legno, con l’aiuto della lama di
un coltello, separava le singole cariossidi, eliminando quelle più scure e
difettose, i residui di lolla, paglia e culmi spesso presenti. Non di rado si
ritrovavano piccoli sassolini bianchi, molto simili al riso, ma in grado di
arrecare seri danni alle dentature dell’eventuale malcapitato. Con le preve-
dibili ritorsioni anche sulla massaia distratta.

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