Page 354 - La cucina del riso

Sardegna

RISOttO ALLA BOttARGA DI MUGGINe
Ingredienti: 1 piccola baffa di bottarga di Cabras, ½ lt di brodo di pesce, 300 g di
riso Arborio di Oristano, 1 bicchiere di Vernaccia di Oristano, 2 spicchi di aglio,
1 ciuffetto di prezzemolo, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale.
Preparazione: preparare del buon brodo di pesce e tenerlo in caldo. versare l’olio in
un tegame, aggiungere i due spicchi d’aglio, farli soffriggere leggermente e toglierli
prima che prendano colore. Unire il riso, farlo tostare e bagnarlo con la vernaccia
lasciando sfumare a fuoco vivo. Aggiungere pian piano il brodo di pesce ben caldo,
aggiustare di sale e, mescolando continuamente, portare a cottura. fuori dal fuoco
mantecare con abbondante bottarga grattugiata e servire guarnendo con poco prezze-
molo tritato e alcune sottili fettine di bottarga.

Oggi la risicoltura costituisce uno dei motori principali dell’economia
agricola di Oristano e provincia. Questo alimento, tuttavia, continua ed
essere ai margini della cucina popolare locale. Soltanto negli ultimi decen-
ni, si è affacciata alla stessa, in modo più deciso.
Le ricette, presenti da oltre trent’anni sulle tavole dell’area dell’Ori-
stanese, possono quindi considerarsi ormai nella tradizione cucinaria della
zona. esse si basano sull’impiego, oltre che del riso prodotto in loco, delle
materie prime e dei condimenti naturali più pregiati, diffusi in zona.

NEL RESTO DEL TERRITORIO

Non si hanno notizie precise, né particolari indizi, sul periodo in cui il
riso sia stato introdotto nella cucina sassarese e delle aree limitrofe, quali
l’Anglona, la Nurra, il Logudoro e la Gallura. tuttavia, per le vicissitudini
storiche che hanno interessato queste aree, si può ritenere che sussistano
ottime probabilità che questo sia avvenuto durante la presenza della corona
spagnola nell’isola che, come accennato, è stata particolarmente lunga. Così
come la mancata ampia diffusione del riso, nella cucina locale, possa essere
attribuita alle motivazioni già espresse in precedenza.
Il riso, quindi, si è inserito ai margini della tradizione cucinaria di

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