Page 356 - La cucina del riso

Sardegna

RISOttO AL BRODO DI PeRNICe
Ingredienti (per 6 persone): 400 g di riso Carnaroli sardo, 2 pernici, ½ cipolla, sedano,
carote, pomodoro secco, 80 g di burro, 1 lt di brodo di pernice, 1 bustina di zafferano
di Nurri, 100 ml di Vernaccia di Oristano, 50 ml di vino Cannonau, 50 g di formaggio
vaccino grattugiato, olio extravergine di oliva, sale.

Preparazione: dopo averle spiumate, strinate ed eviscerate (conservare le interiora),
preparare con le pernici un brodo con gli odori come fosse un brodo di carne (il tem-
po di cottura dipende dall’età della pernice, ma comunque sono cotte quando non
oppongono resistenza al distacco delle ali). Intanto preparare le rigaglie: lavare accu-
ratamente fegato, cuore e ventrigli (spaccati in due e svuotati dei residui alimentari),
rosolarli in un soffritto di sedano, carote e cipolla finemente tritati. Aggiungere un
pizzico di sale, il Cannonau e far cuocere sino a quando il vino sarà completamente
evaporato. In circa 50 g di burro, imbiondire la cipolla finemente tritata, aggiungere
il riso e farlo tostare mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Unire la
vernaccia e farla evaporare. Proseguire la cottura aggiungendo poco alla volta il brodo
bollente mescolando continuamente. A circa metà cottura, aggiungere in un mestolo di
brodo lo zafferano, levare il risotto dal fuoco, mantecare col formaggio e il rimanente
burro, aggiustare di sale e lasciar riposare qualche minuto prima di servire. Guarnire
con le rigaglie di pernice. La ricetta è ottima anche con i colombacci.

ampiamente presente un’antica tradizione, sempre rispettata, che prevede
la preparazione del risotto con “pulpeddi” (tocchetti di polpa di maiale),
in occasione della festa organizzata negli stazzi, per la macellazione del
suino. Il fatto è veramente al di fuori dell’ordinario poiché in Gallura non
esistono, nella cucina locale, altri piatti a base di riso, se non introdotti di
recente con l’espandersi del turismo.
Sarebbe quindi di particolare interesse scoprirne le origini e la pro-
venienza. Il Centro Studi territoriale dell’Accademia, e in particolare
il componente che opera in quest’area, ha avviato una ricerca molto
interessante presso le massaie più anziane degli antichi stazzi galluresi,
volta appunto a acquisire notizie in merito. Ci si augura che si riesca a
risalirne le origini, che non si esclude possano provenire dalla vicina
Corsica.

Itinerari di Cultura Gastronomica 355