Page 357 - La cucina del riso

Sardegna

RISOttO ALLA POLPA DI MAIALe (RISO CU LI PULPeDDI)
Ingredienti (per 6 persone): 700 g di polpa di maiale in tocchetti, 350 g di riso Arborio
di Sardegna, 1 kg di passata di pomodoro, 40 ml di olio extravergine, 1 cipolla media,
1 bicchiere e ½ di Vermentino di Gallura, 1 lt di brodo di carne, 0,16 g di zafferano
(2 bustine), la buccia grattugiata di 1 limone, 150 g di formaggio pecorino sardo
dolce, poco stagionato, 2 macinate di pepe nero, sale.

Preparazione: tagliare a tocchetti molto piccoli la polpa di maiale ottenuta da tutti i
tagli impiegati per la preparazione di salsicce e salami tipici galluresi (coscia, spalla,
petto, capocollo). fare molta attenzione ad eliminare le parti fibrose, i tendini sottili
e il grasso di consistenza spugnosa. Lasciare, insieme alla carne, il grasso consistente
presente nelle parti lavorate, nelle proporzioni ordinariamente utilizzate per la prepa-
razione degli insaccati. Amalgamare le diverse tipologie di polpa e di grasso, mesco-
lando diverse volte l’insieme. Ungere con un velo di olio una pentola capiente con base
larga. versare la carne preparata e farla rosolare insieme alla cipolla tritata. Quando
la carne esaurisce l’acqua di cottura rilasciata, sfumare con 1 bicchiere di vermentino
di Gallura. versare quindi la passata di pomodoro e far cuocere a fuoco lento la carne
nella passata per circa un’ora. Salare e pepare. In un’altra pentola, tostare il riso con 2
cucchiai di olio e sfumare con mezzo bicchiere di vermentino. versare quindi il sugo
con la carne nel riso tostato e portarlo a cottura aggiungendo man mano il brodo di
carne. Poco prima di spegnere, aggiungere lo zafferano diluito in poco brodo. A fuoco
spento, unire la scorza di limone e il formaggio grattugiati, amalgamando. Chiudere la
pentola con un coperchio a tenuta e far mantecare per qualche minuto.

Hanno collaborato
Marcello bedogni carlo Maccioni
Marco Deidda Proto Pippia
Ester Gessa tomaso Pirina
Salvino Leoni (DCST) Paola Pranzetti

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