Page 355 - La cucina del riso

Sardegna

queste aree, attingendo tuttavia, per la preparazione, in modo molto interes-
sante, dalle materie prime di maggiore pregio più frequentemente presenti
nel territorio. Sono nati così piatti particolarmente prelibati, quali il risotto
alla pernice, quello alla polpa di maiale, ai frutti di mare. Per preparare
quest’ultimo, si puliscono e si lavano accuratamente gamberoni, cozze e
vongole e si tagliano a piccoli pezzi calamari, polpi e seppie. Si schiaccia
la testa dei gamberoni e si conserva la salsa ottenuta. In padella si fanno
cuocere le cozze e le vongole, con un bicchiere d’acqua, sino ad apertura
dei gusci. Dopo averle scolate, conservando e filtrando l’acqua di cottura,
si raffreddano sotto l’acqua corrente e si separano i molluschi dai gusci. Si
fa imbiondire, in un tegame, la cipolla nell’olio, si uniscono molluschi e
crostacei, si sala e si aggiungono prezzemolo tritato e peperoncino sbricio-
lato. Alcuni minuti di rosolatura, quindi si aggiunge il vino e si fa evapo-
rare poi l’acqua di cottura delle cozze e delle vongole e la salsa della testa
dei gamberoni. Si unisce infine il riso Carnaroli sardo, e si porta a cottura
aggiungendo il brodo vegetale caldo poco alla volta.
Una menzione particolare, seppure molto breve, merita la presenza di
un primo piatto a base di riso, le cui origini non sono assolutamente chiare,
entrato da tempo immemorabile a far parte delle tradizioni gastronomiche
più antiche della Bassa Gallura.
Nell’Agro di Olbia, Arzachena e San teodoro, è infatti tuttora

RISOttO IN ROSSO ALLA NURReSe

Ingredienti (per 6 persone): 500 g di riso Arborio di Sardegna, 100 g di polpa
di maiale, 100 g di lardo o pancetta, ½ cipolla, brodo di carne, 50 g di concentrato
di pomodoro, 150 g di formaggio vaccino grattugiato, 50 g di burro.

Preparazione: far soffriggere la carne e il lardo, tagliati a dadi, con la cipolla. Aggiun-
gere il concentrato di pomodoro e procedere con la preparazione di un normale risotto
facendolo tostare e aggiungendo il brodo man mano che necessita. Quando il riso è
cotto, ma non troppo asciutto, mantecare con burro e formaggio. Stendere il tutto in
una teglia e ricoprire con abbondante formaggio grattugiato. Mettere in forno caldo
con grill sino a doratura della crosta. Anticamente, per fare la crosta si usava coprire il
recipiente di cottura con un vecchio coperchio cosparso di brace viva.

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