Page 337 - La cucina del riso

Sicilia

di maggior consumo nella loro alimentazione, che si aggiungeva alla pro-
duzione di pasta. E, al solito, topografia ed etimologia forniscono preziose
documentazioni: per esempio, la “itrya”, la pasta prodotta a Trabia, citata
da Edrisi nel suo Kitab Rugiar, il libro di re Ruggero. Ma per tornare al
riso, questo rientrava, come detto, nella dieta alimentare, mangiato assieme
a polpette di carne tritata e mescolato ad erbe e aromi tra cui lo zafferano.
Molto prima, già, lo zafferano era stato citato nel mito greco di Persefone/
Proserpina la quale, nei campi d’Europa attorno al lago di Pergusa (Enna),
con le sue amiche era occupata a “raccogliere i fiori dell’ireos”: lo zafferano.

RISU A TIANU ALCAMESE
Ingredienti: 3 bicchieri di acqua, 1 bicchiere di riso, 1 bicchiere di zucchero, 1 bustina
di zafferano, 20 g di cioccolato fondente a scaglie, 50 g di mandorle in granella,
palline di zucchero colorate (diavulicchi).
Preparazione: portare l’acqua ad ebollizione, versarvi il riso e far cuocere. Nel frat-
tempo sciogliere lo zafferano e lo zucchero in un po’ di acqua e unirlo quasi alla
fine della cottura del riso. Mescolare sempre fino all’assorbimento dell’acqua. A fine
cottura, versare il riso in un piatto da portata e adornarlo con le scaglie di cioccolato,
le mandorle in granella e le codette (diavulicchi). Servire freddo.

Della sicura diffusione della coltivazione del riso rimane memoria nel
Libro Novo nel qual si insegna… del cuoco estense Cristoforo di Messisbu-
go (1557), nella parte “A fare dieci piatti di riso alla ciciliana”.
La maggiore produzione si ebbe in quel triangolo tra Sambuca di Sici-
lia, Ribera e Sciacca, delimitato dal lago Arancio a Nord e dal fiume Verdu-
ra ad Est, una zona che a quel tempo era un acquitrino adatto alla crescita
del cereale.
I riferimenti per la coltivazione e il commercio del riso nell’isola sono
numerosi già nel Seicento, così come riferisce Maria Concetta Calabrese
nel suo Baroni e imprenditori nella Sicilia moderna: ”nel feudo di Sigona,
Michelangelo (cadetto dei principi di Biscari) coltivava il frumento, e soprat-
tutto il riso: nella piana di Catania, e più precisamente nella zona di Lentini,
predominava la cerealicoltura (grano, orzo, riso) insieme all’allevamento.

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