Page 287 - La cucina del riso

Molise

nel latte e in quella in brodo. Per il riso con il latte, non manca l’avvertenza
che “se non si uolta sempre colla cocchiara, o se si cessasse un poco, porta
pericolo il riso di attaccarsi sotto il fondo del tiano, o pigliare di fumo”.
Di fronte a queste annotazioni, resta solo da decidere se sia più profumata
la preparazione del piatto o la lingua che la descrive.
Partendo da questo filone gentilizio, il riso entra nella cucina delle buo-
ne maniere che non solo i ceti nobiliari e possidenti, ma gradualmente anche
i borghesi delle professioni liberali acquisiscono, per influenza culturale
della società napoletana, polo di attrazione e luogo di studi e professioni
fino alla Seconda guerra mondiale, nonché, come all’inizio si è detto, per le
letture artusiane e di Petronilla, che nella prima metà del Novecento prendo-
no piede anche nelle famiglie molisane. Una testimonianza diffusa viene dai
ricettari di famiglia, nei quali si sedimentano gli esiti degli scambi epistolari
che si svolgono tra città e provincia e confluiscono gli insegnamenti di eco-
nomia domestica e gastronomici che le figlie di buona famiglia ricevono
nei collegi napoletani. Sono di chiara derivazione artusiana, per esempio, le
pallottoline di riso in brodo che si gustano in diverse case di Campobasso,
Santa Croce di Magliano e Rotello, e di derivazione petronilliana il piatto di
riso e uova che si prepara nelle famiglie di Sepino e Lucito. Un’altra occa-
sione di conoscenza e di osmosi è costituita dai ricevimenti pubblici che,
soprattutto a Campobasso e Isernia, vedono la presenza di gelaterie e case
dolciarie napoletane, che proiettano nelle province finitime un più articolato
modello di piatti, preparazioni e modi di apparecchiare.
Attraverso questi molteplici canali, il riso arriva sulle tavole dei moli-
sani attraverso sofisticate preparazioni, alcune delle quali, particolarmente
nel comparto dolciario, tendono a radicarsi, soprattutto se legate a qualcuna
delle grandi feste dell’anno, diventando così un elemento di una tradizione
acquisita e consolidata, anche se non originaria. In questo senso, un esempio
di piatto ricco e ricorrente in molte famiglie molisane, certamente mutuato
dalla tradizione napoletana dove è già presente nell’opera di Cavalcanti e di
Corrado, è il sartù di riso. Piatto di straordinaria ricchezza e sapidità, prepa-
rato con riso condito con abbondante ragù, farcito di minuscole polpettine
passate prima in padella e poi nel sugo, abbondanti fettine di scamorza pas-
sita, uova sode tagliate a pezzetti e poi infornato a mo’ di timballo, finché

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