Page 285 - La cucina del riso

Molise

di vista delle abitudini alimentari, ai cereali di tradizione, quali il mais e il
grano, almeno fino agli anni Sessanta, ma lo spettro dei piatti fondamentali
si amplia e tra essi compare con maggiore frequenza anche il riso.
Nella pratica più diffusa, comunque, esso è quasi sempre combinato con
prodotti locali di largo consumo, che ne limitano la quantità da utilizzare a
beneficio dei costi, ne integrano le capacità di appagamento alimentare e lo
avvicinano ai gusti correnti e più consolidati. Si ignorano i risotti, costumati
in altre aree del Paese, se non per particolari richiami gastronomici di cui si
dirà più avanti, e diventano invece più frequenti i piatti di riso con i fagioli,
le lenticchie, le verze, le patate, i piselli, la cicoria di campo e la scarola.
Il riso in brodo entra nel menu settimanale delle famiglie impiegatizie, e in
genere piccolo-borghesi, come preparazione dell’organismo alle acrobazie
alimentari della domenica, se preparato il sabato, o più frequentemente di
riequilibrio dell’organismo, se preparato il lunedì. La soluzione più diffusa
è quella delle minestre in cui il riso compare come ingrediente base integra-
to comunque da prodotti freschi o secchi locali. Combinato, per esempio,
con la cicoria campestre o la scarola, sbollentate e tagliuzzate e insaporite
con un soffritto di aglio, prezzemolo, lardo e pomodoro, concorre a formare
una minestra piuttosto cremosa, insaporita alla fine con il formaggio.
Non manca, comunque, qualche soluzione originale che s’incrocia con
uno dei passaggi più importanti della gastronomia popolare, qual era quella
dell’uccisione del maiale. In tale circostanza, in alcune zone, assieme alle
ossa spolpate (ma non troppo) del maiale, si cuoceva la scarola con il riso.

MINESTRA DI RISO E VERzA

Ingredienti: 200 g di riso Vialone nano, 1 verza, 1 cipolla piccola, 2 pomodori pelati,
olio extravergine di oliva, sale, formaggio pecorino grattugiato.

Preparazione: mondare accuratamente la verza, tritarla e metterla a soffriggere in una
pentola piuttosto capace, con abbondante olio d’oliva e la cipolla tritata finemente.
Unire i pomodori e il riso, salare e far cuocere a fuoco moderato aggiungendo di tanto
in tanto qualche mestolo di acqua calda. Appena il riso risulterà al dente, togliere la
pentola dal fuoco e farlo riposare qualche minuto. La minestra dovrà risultare velluta-
ta e non brodosa. Servire e spolverizzare a piacere con pecorino grattugiato.

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