Page 290 - La cucina del riso

Molise

PASTIERA DI RISO MOLISANA
Ingredienti: per la pasta frolla: 240 g di farina, 100 g di sugna, 80 g di zucchero,
2 uova, scorza grattugiata di un limone. Per il ripieno: 120 g di riso, 5 dl di latte
intero, la scorza di 1 limone non trattato, 400 g di ricotta vaccina o di pecora, 200 g
di zucchero, 3 uova, 50 g di cedro candito, 1 pizzico di cannella in polvere, 1 bustina
di vaniglia, 20 g di burro, zucchero a velo.

Preparazione: lavorare sulla spianatoia la farina setacciata e disporre nel centro la
sugna a pezzetti. Impastare velocemente con la punta delle dita fino ad ottenere un
impasto granuloso. Ricomporre la fontana, aggiungere lo zucchero, le uova, la scorza
grattugiata del limone. Lavorare l’impasto sino ad ottenere una pasta liscia e morbida.
Farne una palla e far riposare in luogo fresco per 30 minuti. Intanto cuocere il riso
nel latte, con la scorza del limone, fin quando il latte sarà stato tutto assorbito. Far
raffreddare. Lavorare, in una ciotola abbastanza grande, la ricotta con lo zucchero.
Incorporare al composto un tuorlo alla volta. Al termine, unire il riso cotto nel latte e
mescolare. Aggiungere poi il cedro, la cannella e per ultimi gli albumi montati a neve
ben ferma, mescolando dal basso verso l’alto. Tenere da parte il ripieno e stendere ¾
di pasta per foderare una teglia per crostata imburrata e infarinata. Versare il ripieno,
livellare e preparare con la restante pasta delle strisce per coprire la superficie. Far
cuocere a 180 °C per 50 minuti in forno già caldo. Al termine della cottura, sfornare la
tortiera, far raffreddare e cospargere la superficie con zucchero a velo.

metabolizzata, al punto da lasciare campo libero alla disinvoltura operativa
e alla creatività.
Il punto di più intensa “molisizzazione” dell’uso del riso è comunque
quello nel quale si saldano tradizione, sapore, devozione religiosa ed eleva-
to simbolismo. Parliamo del riso con il latte che in tutti i paesi del Molise si
usa nel giorno dell’Ascensione, che cade 40 giorni dopo la Pasqua, tra il 30
aprile e il 3 giugno. La ricetta, come si è accennato, di pratica nobiliare fin
dal Medio Evo, ha avuto una più larga diffusione a seguito delle disposizioni
del Concilio di Trento sul mangiare di magro del buon cristiano. Il ricettario
Japoce la propone in duplice versione, in purezza, per così dire, con il solo
latte, e cotto nel latte di mandorle, come dolce. Ma il fatto di essere stata
caricata di significati simbolici ne ha determinato una progressiva e vasta
diffusione popolare, anche perché innestata su un atto devozionale molto

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