Page 289 - La cucina del riso

Molise

“altro” nella fase dello svezzamento. Al di là della rispondenza di tale uso
a postulati scientifici, che sembra comunque accertata, è certo che nella
coscienza popolare il riso si è radicato come elemento benefico, di soccorso
e rimedio, anche se, in questo caso, spoglio o addirittura privo di suggestio-
ni e richiami gastronomici particolari.
Come in altre regioni meridionali, dove il consumo di riso è sporadi-
co e (ri)acquisito con il tempo, anche in Molise l’elemento della ritualità
nell’uso di alcuni dolci a base di riso, con il tempo, è diventato molto carat-
terizzante. In quest’ottica, la pastiera di riso rappresenta la celebrazione
più diffusa e ormai radicata del cereale. Versione raffinata della più nota
pastiera napoletana a base di grano, nella declinazione molisana, in uso in
molti comuni della regione, si caratterizza per una prevalente presenza di
ricotta, ingrediente di larga produzione locale. Essa ormai affianca in modo
sistematico, e talvolta sostituisce, la pastiera di grano in occasione delle
festività pasquali; viene preparata non solo per il consumo familiare ma
anche per la “creanza” che molte famiglie si scambiano in occasione della
Pasqua. Spesso si adatta più facilmente al gusto dei giovani, più diffidenti
verso il composto di grano dell’altra versione. Anche se in questa sede non è
possibile scendere nei particolari, è straordinaria la continuità di ispirazione
e di elaborazioni tra le soluzioni originarie indicate alla fine del Settecento
da Vincenzo Corrado e nella prima metà del secolo successivo da Ippo-
lito Cavalcanti e i ricettari di famiglie molisane che, nella seconda metà
dell’Ottocento fino agli anni Trenta e Quaranta del Novecento, riportano
senza eccezioni la ricetta della pastiera pasquale. Le Delegazioni molisa-
ne dell’Accademia hanno provveduto a segnalare la tipicità delle ricette di
pastiera col riso in uso nei comuni di Sepino (CB) e Civitanova del Sannio
(IS); di quest’ultima, anzi, si è provveduto alla registrazione davanti a nota-
io e alla consegna alla Camera di Commercio di Isernia.
Oltre alla pastiera, non mancano, nella tradizione familiare borghese,
ricette di torte di riso che si distinguono dalla prima per la più fantasiosa
combinazione di ingredienti, come nel caso di quella che prevede la cot-
tura del riso nel latte assieme ad amaretti tritati, con l’aggiunta di man-
dorle spezzettate e un profumo di liquore Amaretto. A testimonianza che,
almeno nelle elaborazioni dolciarie, la presenza del riso è ormai pienamente

288 Accademia Italiana della Cucina