Page 286 - La cucina del riso

Molise

Una manciata di riso, poi, dava consistenza al sanguinaccio salato, in uso
a Venafro con il nome di sanguinate, insaccato con numerosi aromi per
essere poi consumato fritto a fettine. Un piatto più elaborato era quello fatto
di involtini di foglie di verza lessate, riempiti di riso condito con abbon-
dante ragù e poi dorati al forno, cosparsi ancora di ragù e di abbondante
formaggio.

BOLLITO DI MAIALE E RISO

Ingredienti: 2 piedi e 2 orecchie di maiale, 350 g di riso, 1 cipolla, sedano, 1 pomo-
doro fresco, sale.

Preparazione: far bollire le parti di maiale in acqua, con il sedano tagliato, la cipolla
intera e il pomodoro tagliato. Ottenuto il brodo cuocervi il riso.

Nell’uso popolare non troviamo molto di più in termini di piatti ordi-
nari, destinati all’alimentazione quotidiana. Ma anche una società prevalen-
temente contadina come quella molisana aveva le sue articolazioni sociali e
culturali, che arricchivano lo spettro delle soluzioni gastronomiche in cui il
riso era presente, e, soprattutto, aveva le sue pratiche religiose e simboliche
che concorrevano a dare al cereale valenze di forte tradizionalità.
Dal punto di vista gastronomico, l’ambiente di maggiore differenzia-
zione culturale è stato storicamente quello delle famiglie nobili e possi-
denti. E questo vale anche per il riso, che proprio in quell’ambito ha avuto
un canale di acquisto e di elaborazione privilegiato. La testimonianza più
importante è quella relativa alla famiglia Japoce di Campobasso, nobili-
tatasi intorno alla metà del Settecento, di cui restano i conti economici di
famiglia di mezzo secolo (1743-1793) e un prezioso ricettario. Ebbene,
come Ilaria zilli ha rilevato, la spesa di acquisto di riso, nei conti, compare
costantemente, sia pure in modo limitato rispetto ad altre voci di maggiore
pratica cucinaria, con una crescita in occasione della terribile carestia del
1764 che letteralmente mette in ginocchio la società meridionale. Il ricetta-
rio, inoltre, contiene una precisa descrizione della pulitura, dell’ammollo e
dei modi di cucinare il riso, che si risolvono sostanzialmente nella cottura

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