Page 280 - La cucina del riso

Molise

Un ospite antico

Il riso compare ormai ordinariamente sulla tavola dei molisani come
un cibo apprezzato per le sue qualità nutritive e talvolta ricercato per la
particolarità di alcune soluzioni gastronomiche, che solo in pochi casi,
per quanto significativi, possono essere fatte risalire alla tradizione locale.
È l’approdo di un lungo percorso di “italianizzazione”, alimentare e gastro-
nomica, di una popolazione che pure si era rivelata tra le più distaccate e
ostili all’unificazione nazionale, ma che, con il progredire delle condizioni
di vita e l’accettazione di modelli culturali e comportamentali “nazionali”,
si è poi omologata agli standard comuni.
Nondimeno, come per altre regioni meridionali, nelle quali il consumo
del riso a livello diffuso è soprattutto il risultato di un processo di conta-
minazione culturale, riveste un qualche interesse la ricerca di più o meno
lontane preesistenze produttive di questo cereale in ambito locale. Non
tanto per piantare bandierine campanilistiche, quanto per trovare possibili
riscontri al quesito, che ancora si trascina, circa i tempi e i modi in cui il riso
è arrivato in Italia meridionale per poi prolungarsi e insediarsi stabilmente
nelle aree diventate storicamente produttrici. Ma anche l’individuazione
delle forme che la cultura del riso ha assunto, nell’arco di tempo necessario
alla sua maturazione e alla sua diffusione, può aiutare a cogliere dinami-
che gastronomiche interessanti tra aree contermini, tra realtà urbane, come
Napoli, aperte a influenze internazionali, e ambienti provinciali più statici
e conservativi; tra ceti borghesi, che elaboravano una civiltà delle buone
maniere e una gastronomia differenziata attraverso la frequentazione delle
città e le letture, e ceti popolari lungamente adusi ad un’alimentazione di
sussistenza e dediti prevalentemente all’autoconsumo.
Per quanto riguarda i dati storici relativi alla produzione di riso in ter-
ritorio molisano e in aree strettamente contermini, non mancano richiami
di un certo interesse, abbastanza peculiari se paragonati a quelli di regio-
ni affini che sembrano esserne prive. Si parte, per quanto è possibile dire,
dall’arrivo degli Aragonesi in Italia meridionale, nel XV secolo, che avendo
conosciuto il riso dai Mori insediatisi in Spagna, l’avrebbero importato nel
Mezzogiorno, favorendone in alcune aeree la coltivazione.

Itinerari di Cultura Gastronomica 279