Page 277 - La cucina del riso

Abruzzo

la cipolla, il prezzemolo, il sedano e la carota; si aggiunge il riso, si fa
insaporire, quindi si uniscono la cicoriella e l’acqua e si completa la cot-
tura. Si serve con caciocavallo grattugiato.
Ottima, infine, la minestra di sedano e riso: far imbiondire mezza
cipolla tritata nell’olio, aggiungere l’indivia ben lavata, scolata e tritata
e farla insaporire nel soffritto. Aggiungere quindi il sedano tritato gros-
solanamente, una patata tagliata a cubetti e un po’di cipolla. Mescolare
bene per qualche minuto, aggiungere brodo vegetale in quantità per fare
una minestra leggermente brodosa. Lessare il riso in acqua bollente salata
e quando sarà a metà cottura scolarlo e unirlo agli altri ingredienti per
completare la cottura.
Tipicamente legato alla cultura contadina marsicana post-lacustre, e
quasi dimenticato, è il riso con le rigaglie di pollo. Si puliscono bene le
rigaglie (ventriglio, cuore, fegato e interiora) in acqua e aceto. Si soffrigge
in pentola un trito di prezzemolo aglio, cipolla e carota, quindi si uniscono
le rigaglie e, a metà cottura, si sfuma con vino bianco. Si aggiungono
successivamente dei pomodori freschi tagliati a dadini e si continua la
cottura a pentola coperta per circa un’ora. A parte si cuoce il riso al dente,
si scola e si manteca bene con il sugo di rigaglie.

Hanno coLLaborato

Mimmo d’alessio roberto ripani
Gianni Di Giacomo (DCST) Mimmo russi
noè d’orazio Franco santellocco Gargano
Giuseppe Fioritoni enrico storelli
Paolo Fornarola (CT) Paolo tomassini
Fabrizio Lazzaro e il professor ezio burri
carlo Marsilio dell’università dell’aquila
rocco Pasetti

276 Accademia Italiana della Cucina