Page 274 - La cucina del riso

Abruzzo

FRITTATA DI RISO AGLI ASPARAGI
Preparazione: pulire e lavare gli asparagi eliminando la parte legnosa del gambo,
quindi tagliarli a tocchetti regolari, tranne alcuni da lessare a parte che serviranno per
la guarnizione. Tagliare a listarelle una fetta di speck. Sbucciare una cipolla e tritarla,
conservandone alcuni anelli per la decorazione. Nella casseruola per cuocere il riso
mettere a rosolare il burro, la cipolla tritata e le listarelle di speck, unire quindi il riso,
lasciarlo tostare per qualche minuto e bagnarlo con un mestolo di brodo bollente.
Portare a cottura mantenendolo al dente e aggiungendo altro brodo solo quando quello
precedente è stato completamente assorbito. Regolare di sale e pepe, spegnere il fuoco
e lasciare intiepidire, mescolando di tanto in tanto. Sbattere leggermente le uova in
una terrina con un po’ di sale e pepe, unirvi i tocchetti di asparagi, il grana grattugiato
e il risotto tiepido, mescolando il tutto con cura per amalgamare bene gli ingredienti.
Versare il composto di uova e riso in una pentola antiaderente in cui è stato fatto
sciogliere l’ultimo pezzetto di burro; lasciare rapprendere la frittata, prima da un lato
e poi dall’altro. Tagliarla a fette, guarnire con gli asparagi lessati e qualche rondella
di cipolla cruda.

il risotto con fave e bietoline e il risotto con verza in brodo di maiale. Per
il brodo si utilizzano orecchie, muso e zampa di maiale, carota e sedano.
A parte si lessa la verza, si scola, si spezzetta finemente e si aggiunge in una
pentola, con poco brodo di maiale filtrato, dove cuoce il riso. Il risotto si
serve caldo, con una bella manciata di pecorino.
Tra le minestre, tradizionali del territorio vi sono: la minestra di riso
e cicoria in brodo di maiale e gallina, dove il riso viene insaporito con la
cicoria ripassata in padella, prima di terminare la cottura nel brodo, e la
minestra di riso e rape.
Il carciofo di Cupello, nel territorio teatino, entra nella preparazione
di gustose ricette della tradizione come: il risotto con i carciofi o i carciofi
ripieni di riso. Con questa ricetta, il riso riesce ad acquisire armonicamen-
te gli aromi erbacei del carciofo “mazzaferrata” e amalgamare con il suo
amido l’insieme dei sapori del condimento.
Con il peperone dolce di Altino, località in provincia di Chieti, si
realizza il risotto con i peperoni, mentre la splendida e unica costa dei
trabocchi, con il suo pescato, offre innumerevoli abbinamenti con il riso,

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