Page 273 - La cucina del riso

Abruzzo

e si ridurranno in purea. Lasciarne alcuni da aggiungere alla fine in modo
da avere qualche pezzetto intero che dia un po’ di colore. A cottura ultimata,
mantecare con il parmigiano, aggiungere il prezzemolo e servire.
Il territorio di Atri e Teramo offre alcune ricette della tradizione come
quella del risotto alle due creme. In un pentolino portare a bollore il latte;
fuori dal fuoco incorporare il pecorino semistagionato e amalgamare bene.
In un padellino con l’olio mettere un’alice sott’olio, un tartufo grattugiato e
sfumare con vino bianco secco; aggiungere un po’ di brodo e amalgamare a
formare una crema. Tostare il riso nell’olio con una cipolla, aggiungere un
po’ di brodo, portare a cottura, mantecare con la crema di pecorino, guarnire
con la crema di tartufo e servire.
Originale, per gli ingredienti usati, il risotto autunnale, in cui il riso
viene sfumato con il succo di melagrana e, quando è cotto, è condito con un
filo d’olio extravergine di oliva e zenzero grattugiato. Il piatto è completato
con due filetti di sgombro, cotti a bagnomaria per 6 minuti e tagliati a losan-
ghe, e con fettine di mela cruda tagliata sottile.
Altri risotti, abbinati ai prodotti del territorio, sono: il risotto ai funghi
porcini, il risotto salsicce e funghi, il risotto con asparagi e fave. E ancora,

RISOTTO ALLE PERE E PECORINO CON RIDUzIONE
DI MONTEPULCIANO D’AbRUzzO
Ingredienti: 400 g di riso Carnaroli, 200 g di pecorino stagionato di Castel del Monte,
2 scalogni, 4 pere abate mature, 20 g di burro, maggiorana fresca, olio extravergine
d’oliva Dop, sale, zucchero, brodo vegetale, 1 bicchiere di vino Trebbiano d’Abruzzo.
Per la riduzione: un buon Montepulciano d’Abruzzo, 1 cucchiaino di zucchero.

Preparazione: centrifugare 2 delle 4 pere, tagliare a dadini le restanti 2 e saltarle in
padella. Tritare lo scalogno e farlo appassire in una casseruola con un filo di olio. Far
tostare il riso e procedere alla cottura con il brodo vegetale e il succo di pera centri-
fugato. A parte, in un altro pentolino, mettere a bollire il vino Montepulciano con lo
zucchero fino a quando non si riduce ad ¼ del volume iniziale. Ultimata la cottura
del riso, mantecarlo con una noce di burro e il pecorino precedentemente grattugiato.
Servire con una pennellata nel piatto della riduzione al Montepulciano, adagiare il
risotto al centro e ultimare con i cubetti di pera saltata, le gocce di riduzione, qualche
fogliolina di maggiorana e una spolverizzata di pecorino.

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