Page 271 - La cucina del riso

Abruzzo

raffreddare, bucherellare la superficie con una forchetta e versarvi sopra del
liquore all’amaretto. Far raffreddare, togliere dalla tortiera e servire.
Tra i risotti, ricordiamo ancora il risotto al Montepulciano d’Abruz-
zo, per il quale si consiglia il porro al posto della solita cipolla per ottene-
re un gusto più delicato che non sovrasti il sapore e il profumo del vino.
Si prepara il brodo vegetale con largo anticipo, anche la sera prima. Si
soffrigge nell’olio il porro tritato e quando è ben appassito e dorato vi
si aggiunge il riso a tostare; si bagna con il vino, lasciandone da parte
mezzo bicchiere, e quando il riso lo avrà assorbito assumendo un colo-
re rossastro, si procede nella cottura con l’aggiunta di brodo, poco per
volta. Quel mezzo bicchiere di vino tenuto da parte si aggiungerà, quasi
a cottura ultimata, in modo che sprigionerà il suo profumo. Una volta
spento il fuoco, mantecare con burro e parmigiano grattugiato e servire
con scaglie di parmigiano che si fonderanno con il calore.
Delicato è il risotto alla camomilla: tostare il riso Acquerello in un
tegame con il burro e lo scalogno tritato. Aggiungere l’infuso di camo-
milla caldo. A cottura ultimata, mantecare con un fiocco di burro, un
pizzico di parmigiano e una macinata di pepe bianco a mulinello. In una
padellina antiaderente preparare delle tegoline di parmigiano facendolo
sciogliere e togliendolo dal fuoco non appena raggiunge la prima dora-
tura: una volta freddo, si presenterà rappreso e croccante. Addensare una
parte di infuso per ottenere un gel. Servire il risotto con le tegoline di
parmigiano e il gel.
I frutti di mare, per il risotto alla marinara, si fanno rosolare, a fuoco
vivo, per 2 o 3 minuti, in due cucchiai di olio extravergine d’oliva insieme
con le carote, e mezzo bicchiere di vino bianco. Quando il vino è evaporato,
si versa il riso nella pentola, facendolo tostare e poi si porta a cottura versan-
do, ogni volta che si asciuga, il brodo vegetale preparato precedentemente.
Sono i peperoni arrostiti, spellati e ridotti a striscioline, l’ingrediente che
accompagna il risotto d’estate. In una pentola capiente, con i bordi alti, si fa
il brodo vegetale; in un’altra pentola, si fa rosolare la cipolla tritata in un filo
d’olio. Si fa tostare il riso a fiamma bassa, si sfuma con mezzo bicchiere di
vino e si aggiunge a poco a poco un mestolino di brodo caldo. Il riso rilascerà
l’amido e creerà una salsina. Unire i peperoni, che in cottura si sfalderanno

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