Page 276 - La cucina del riso

Abruzzo

come il risotto ai frutti di mare, il risotto con i gamberi, con le canocchie,
o con i calamari, il risotto con le vongole, o l’eccellente minestra di riso
in brodo di pesce.
Gustoso è il risotto con le zucchine. Per questa ricetta si soffriggono,
in olio di oliva, dopo averli tritati con la mezzaluna, cipollette, sedano e
un mazzetto di erbe odorose e peperoncino, si aggiungono poi pomodori
pelati e si continua la cottura. Si fanno trifolare a parte, in olio e aglio,
alcune zucchine tagliate a piccoli pezzi e alla fine si aggiunge del prezze-
molo tritato. Nell’olio, con un po’ di cipolla, si soffrigge il riso e a metà
cottura si uniscono il sugo e le zucchine; si ultima la cottura e si serve con
caciocavallo grattugiato.
Delicato il risotto con la mozzarella, mentre il sapore è più deciso nel
risotto con le acciughe. Un classico è il risotto con le patate.
Tra le minestre, troviamo, in questa parte del territorio, la saporita
minestra di riso e cicoriella selvatica: questa si lessa in abbondante acqua,
si scola e si tagliuzza. In un tegame di terracotta si soffriggono, nell’olio,

CARCIOFI RIPIENI DI RISO
Ingredienti: carciofi “mazzaferrata” di Cupello piuttosto grandi, riso Carnaroli,
1 mozzarella, 1 salsiccia fresca, 1 uovo, 1 noce di burro, pecorino dolce grattugiato,
olio extravergine di oliva, noce moscata.
Preparazione: eliminare il gambo, le foglie esterne e spuntare leggermente il car-
ciofo in modo da ottenere un taglio uniforme; metterlo in acqua con mezzo limone
per un’ora. Cuocere il riso in acqua bollente salata per 5 minuti, scolare e lasciare
raffreddare. Tagliare a dadini la mozzarella, sbriciolare la salsiccia fresca, mescolare
in una scodella capiente il riso, la mozzarella, la salsiccia, l’uovo, il burro, il pecorino
grattugiato, un po’ di noce moscata. Estrarre i carciofi dall’acqua e farli sgocciolare
bene, quindi aprirli con i pollici fino a formare una scodella, prendere l’impasto prece-
dentemente mescolato e riempire ogni carciofo. Deporre i carciofi con il ripieno verso
l’alto in un tegame, stretti l’uno con l’altro, mettere acqua leggermente salata fino a
coprirli a metà, aggiungere un filo di extravergine di oliva sul ripieno. Coprire e cuo-
cere a fuoco lento fino a che l’acqua sia evaporata. La pietanza può essere consumata
tiepida oppure fredda.

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