Page 269 - La cucina del riso

Abruzzo

RISOTTO CON ANIMELLE TARTUFATE
Preparazione: tostare il riso con burro e cipolla, spruzzare con vino bianco e con-
tinuare la cottura con il brodo. A parte tagliare sottilmente i carciofi, rosolarli con
cipolla e burro, quindi aggiungere i medaglioni di animelle, gli spicchi d’aglio pesta-
to, salare e pepare. Rosolare bene e versare il vino bianco a sfumare. Unire il riso,
mantecarlo con formaggio grattugiato, con i carciofi e le animelle e servire cosparso
di abbondante tartufo.

lessato il pesce. Si aggiungono poi i pezzetti di trota, lo zafferano sciolto in
acqua tiepida e il vino bianco. Si sfuma e si serve con prezzemolo tritato.
Tartufo e zafferano dell’Aquila arricchiscono il risotto al tartufo e zaf-
ferano, mentre quest’ultimo è ancora l’ingrediente per preparare, con bac-
calà e patate a tocchetti frullati con il latte, il prelibato riso allo zafferano
con mousse di baccalà.
Nell’area gastronomica pescarese, il riso si unisce alle patate nella pre-
parazione di rise, lacce e patane (riso, sedano e patate) e di rise, savicicce
e patane (riso con salsicce e patate). In entrambe le ricette, il riso si unisce
alle patate tagliate a dadini e dorate nell’olio con la cipolla sminuzzata. Si
aggiungono i pomodori pelati tagliati a pezzetti e, nel caso della seconda
ricetta, si condisce il piatto con le salsicce sminuzzate cotte nel vino, man-
tecando con pecorino grattugiato.
Con i fagioli, si prepara il riso e tondini del Tavo. Cuocere i fagioli,
con uno spicchio d’aglio, in acqua salata, e lessare il riso. Cuocere in una
teglia i pomodori pelati con olio, sale e pepe, uno spicchio d’aglio e foglie
di basilico. A cottura ultimata, scolare il riso e aggiungerlo ai fagioli e al
pomodoro. Servire ben caldo.
Per il risotto all’abruzzese: in una teglia imbiondire nell’olio la cipolla.
Aggiungere zucchine e carote tagliate a dadini e gli spinaci. A metà cottu-
ra, aggiungere il brodo vegetale e lasciar cuocere per dieci minuti. Unire i
pomodori pelati e i fagioli, salare e pepare a piacere. Dopo altri 15 minuti
a fuoco moderato, aggiungere il riso e due cucchiai di brodo. Togliere dal
fuoco quando il riso è cotto al dente. Spolverizzare con parmigiano e servire
ben caldo. Per una variante di questa ricetta, tritare la cipolla e tagliare un

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