Page 268 - La cucina del riso

Abruzzo

Ancora zafferano, e sempre nella provincia dell’Aquila, nell’insalata
di riso allo zafferano: si scioglie bene lo zafferano nell’olio e un pizzico
di sale e si lascia riposare. Si lessa il riso in acqua salata facendo in modo
che resti al dente. Appena il riso sarà diventato tiepido, si unisce al tonno
sott’olio sgocciolato, alle verdure tagliate a pezzettini e a qualche cappero.
Si mescola bene, aggiungendo man mano l’olio con lo zafferano e una man-
ciata di prezzemolo tagliuzzato.
È il pesce, in questo caso la trota, che si abbina a riso e zafferano nel
risotto con trota e zafferano. Si lessano le trote (conservando l’acqua di
cottura), si sfilettano e si fanno a piccoli pezzi. In una casseruola si rosola
la cipolla nell’olio, quindi si unisce il riso aggiungendo l’acqua dove è stato

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