Page 266 - La cucina del riso

Abruzzo

e che verrà immediatamente sostituito dall’iniziale ripristino delle palu-
di naturali e il rimedio si rivelerà peggiore del presupposto male, poiché
occorrerà attendere il vomere delle bonifiche, nella seconda metà del secolo
appena trascorso, per vederle nuovamente produttive.

la tradIzIone abruzzese

Anche se la coltivazione, per i problemi sanitari che presentava, fu
abbandonata senza lasciare traccia, il riso si trova in molti piatti della tra-
dizione del territorio. È un alimento, infatti, che si associa con ottimi risul-
tati a moltissimi prodotti abruzzesi, dalla carne al pesce, dai legumi alle
verdure, dalle erbe selvatiche a quelle aromatiche e alle spezie, ai funghi,
ai tartufi e anche alla frutta e ne esalta gli aromi e i sapori. Era apprezzato
anche da Gabriele D’Annunzio, in particolare nelle sue due ricette preferite:
la minestra di riso con le ortiche e il riso con le patate a tocchetti, che defi-
niva “buone, delicate e tonificanti”. Per il riso con le ortiche, si soffriggono
l’aglio e le foglie di ortiche finemente tritate, si aggiungono acqua calda,
pomodorini a pezzetti e sale. Dopo pochi minuti, si versa il riso e si com-
pleta la cottura. Il profumo dell’ortica è così gradevolmente particolare che
non richiede l’uso di brodo vegetale o di carne, né il formaggio grattugiato.
Ottimo è il riso in brodo al cerfoglio, variante particolarmente profu-
mata di quello al prezzemolo. Dopo aver cotto il riso in abbondante brodo,
a fuoco spento si unisce il cerfoglio, si copre la pentola per pochi minuti e
si serve con caciocavallo grattugiato.

RISOTTO ALLA NAVELLESE

Preparazione: preparare un brodo di manzo e gallina e sgrassarlo. In un soffritto di
cipolla tritata, aggiungere il riso e, dopo averlo fatto insaporire, unire il brodo fatto in
precedenza, versare 1 bicchiere di vino bianco secco. Una volta sfumato, aggiungere
lo zafferano sciolto in un bicchiere di brodo tiepido, completare la cottura e servire
con caciocavallo grattugiato.

Itinerari di Cultura Gastronomica 265