Page 267 - La cucina del riso

Abruzzo

L’Aquila, con il suo prezioso zafferano, offre tante imperdibili ricette.
Tra queste, il risotto alla navellese, simile al più famoso risotto alla milanese,
ma che, nella tradizione aquilana, non prevede il midollo di bue; preferisce
l’olio al burro e utilizza caciocavallo grattugiato. Ad associare le due ricette,
naturalmente con le dovute importanti differenze, una leggenda abruzzese
racconta che, sul finire del Quattrocento, in occasione di un pranzo di nozze,
“Il futuro sposo, uno dei mastri vetrai della fabbrica del Duomo di Milano, era
alle prese con la difficoltà della scelta del menu. Uno dei primi piatti doveva
essere un risotto, ma la discussione si arenava sul condimento: con i funghi
sembrava troppo povero, con la carne troppo banale. Si fece avanti un operaio
abruzzese che suggerì il ‘risotto alla navellese’, ci fu un attimo di silenzio,
poi il mastro chiese al giovane spiegazioni più precise. Il ragazzo rispose: ‘A
Navelli, dove sono nato, le donne preparano un risotto con formaggio e zaf-
ferano ed è assai buono!’. Tutti si misero a ridere! Il mastro, invece, accolse il
suggerimento del ragazzo e il pranzo si rivelò un successo”.
Per il sartù di riso il percorso è inverso: l’antica ricetta napoletana ebbe
grande consenso tra gli aquilani e la si ritrova in molti ricettari di famiglia
del secolo scorso ma con modifiche che la alleggerivano nei grassi e nelle
carni, con una maggiore presenza del vitello sul maiale, con l’uso dell’olio
al posto dello strutto e dadini di prosciutto al posto del salame.
Lo zafferano dell’Aquila è protagonista anche nel riso in brodo con
asparagi e zafferano. Si lessano gli asparagi al dente e si cuoce il riso in
brodo vegetale. Intanto si prepara un soffritto con olio e cipolla, nel quale
si scioglie lo zafferano che si unisce al riso a metà cottura. In ultimo, si
aggiungono gli asparagi e si serve con formaggio grattugiato.

PASTICCIO DI RISO ALLO zAFFERANO

Preparazione: tostare il riso in un soffritto di olio e cipolla, bagnare con vino bianco
secco, che si fa evaporare, quindi aggiungere brodo vegetale nel quale è stato sciolto
lo zafferano e continuare la cottura. Versare, in una pirofila imburrata, il riso in strati
alternati con fette di scamorza appassita poco stagionata, poi di nuovo riso e fette di
prosciutto cotto. Continuare con questa sequenza terminando con fiocchi di burro e
infornare a gratinare.

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