Page 270 - La cucina del riso

Abruzzo

salamino a cubetti. Sciogliere una noce di burro e soffriggere la cipolla.
Quando sarà imbiondita, unire il salamino e sfumare con il vino bianco.
Aggiungere il riso e tostarlo per un minuto. Unire il triplo concentrato di
pomodoro e scioglierlo con un mestolo di brodo vegetale. Continuare la
cottura unendo di tanto in tanto un mestolo di brodo e mescolando continua-
mente. Tagliare la mozzarella a fettine e disporne un paio per ogni piatto;
la mozzarella deve restare sul fondo del piatto, così il risotto con il calore
la scioglierà.
Lo sformato di riso è con funghi, piselli e prosciutto: in una teglia si
fa rosolare la cipolla nell’olio. Appena la cipolla sarà dorata, si versano
il riso e il vino; evaporato il vino, si aggiunge il brodo e si porta a cottu-
ra. A parte, trifolare i funghi con l’aglio, e in un’altra padella cuocere i
piselli con pezzetti di prosciutto. Appena cotto il riso, versarvi i funghi e
amalgamare. Rivestire uno stampo per ciambella con fette di prosciutto
e versarvi il riso con i funghi. Dopo 5 minuti, rovesciare lo stampo su un
piatto da portata e riempire il buco centrale con i piselli e i pezzetti di
prosciutto.
Una preparazione dolce è quella della torta di riso, nella quale si cuo-
ce il riso per dieci minuti nel latte caldo; spento il fuoco, si aggiungono,
mescolando, lo zucchero, le mandorle lessate e il cedro triturati. Si uni-
scono, quindi, le uova sbattute a frittata mescolando bene; si versa il tutto
in una tortiera e si fa cuocere per un’ora nel forno a 180 °C. Sfornare, far

CROCChETTE DI RISO IN bRODO

Preparazione: preparare il brodo mettendo a bollire il sedano con la cipolla e una
patata. In un tegame versare 2 dita di acqua, latte e un dado. Portare a ebollizione
e versare il riso per risotti. Lasciar cuocere mescolando spesso fino ad ottenere un
composto compatto. Togliere dal fuoco e aggiungere il parmigiano grattugiato e
un uovo, mescolando velocemente. Rimettere il tegame sul fuoco e far compattare
ulteriormente il composto. Lasciar raffreddare. Creare delle polpette con il riso e
passarle sul pangrattato in tutte le parti. Friggerle fino a doratura, scolarle e ada-
giarle su un piatto con carta assorbente. Servire componendo il piatto con 3 o 4
crocchette annegate nel brodo.

Itinerari di Cultura Gastronomica 269