Page 252 - La cucina del riso

Lazio

’ngkrasso co’ la crosta (riso in grasso), sorta di risotto assai grossolano,
cotto nel grasso di manzo, lasciato freddare e posto poi a scaldare presso
la brace, onde vi si formi una specie di crosta; si prepara il venerdì non
potendosi il ‘Sciabbadde’ toccare fuoco”.
Un carme conviviale ebraico di autore anonimo, scritto probabilmen-
te nell’Ottocento, La Sparsciandata, che Secondino Freda ha pubblicato
in appendice al suo articolo Cucina romanesca ebraica comparso su “La
Strenna dei Romanisti”, nel 1975, può essere considerato “il più ampio
elenco di piatti tipici del Ghetto di Roma al quale l’autore ha aggiunto
cibi caratteristici di altre comunità ebraiche”. Nella lunga ed esauriente
poesia, si trovano pietanze a base di riso che fanno ancora parte della
cucina ebraica di oggi, come il “Riso e scafe”, “Riso co li piselli”, “Riso
co le cocuzzole” (zucchini), “Riso con finocchiello”, “Riso co l’animelli”
e anche i “Pomodori con il riso”.

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