Page 254 - La cucina del riso

Lazio

grande protagonista della tavola reale fu il famoso Andrea Pettini, che operò
durante il lungo regno di Vittorio Emanuele III. Dopo i turbolenti anni della
prima grande guerra, durante i quali le annotazioni divennero scarne e fret-
tolose, ci fu un ritorno alla normalità. Con l’instaurarsi della Repubblica, si
nota una semplificazione delle annotazioni del “Capo dei servizi da tavola”.
Nei Registri del Fondo, sono state trovate diverse pietanze con riso,
che erano preparate nelle cucine e presentate alle tavole reali e presiden-
ziali. Durante tutto il periodo che va dal 1894 al 1908, i registri quotidiani
venivano redatti in lingua francese; il termine risotto, però, non è mai stato
francesizzato, come invece accadeva per altre pietanze. Al risotto e agli
spaghetti era riconosciuta l’italianità, mentre in francese erano le varie spe-
cificazioni delle pietanze come: “Risotto au jus” (al sugo), pietanza quasi
quotidiana per il re Vittorio Emanuele III, o “Risotto aux truffes” (ai tartufi),
“Risotto à la Venetienne”, o “à la Milanaise”, o “à la Piemontaise”, “à la
Florentine”, “à la Certosine” e “Risotto d’ortolains”. Per quanto riguarda gli
altri piatti a base di riso, diversi dal risotto, viene registrata una vasta gamma
di combinazioni, sia asciutte sia in brodo, e la loro denominazione è tutta in
francese. Gli esempi non mancano: “Consommé de riz aux pommes de ter-
re”, “Timbale de riz aux apricots”, “Riz glacé à l’allemande”, “Potage: riz
aux chaux”, “Potage: riz aux petits pois”, “Consommé riz à la Milanaise”,
“Riz à la Condé”, “Potage: Garbureauriz” , “Riz aux foies de volaille”. Si
trovano spesso citati i “Subrics de riz”, simili ai supplì, ma, in realtà, sono
delle crocchette di riso o anche d’altro composto, come cervello, carne,
verdure, cotte al burro, ma non in frittura. Pietanza di cucina internazionale
francese, molto apprezzata a Torino alla corte sabauda, tanto che si realizza-
vano per i sovrani i “Subric de riz à la Piemontaise o all’italienne”, preparati
con un risotto al formaggio, due uova sbattute, parmigiano grattugiato, un
po’ di farina, prosciutto magro tritato. Si confezionavano le crocchette a
forma ovoidale e si passavano al burro, ma non in frittura (ricetta del cuoco
Prospère Montagné).
La presenza del riso, al Quirinale, rispetto ad altre pietanze citate nei
menu, era molto gradita ed era possibile trovare, nella stessa giornata, a
pranzo un “Risotto au jus”, e a cena un “Consommé au riz”. Il riso era
impiegato anche come ripieno nei secondi: ne sono un esempio le “Cailles

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