Page 255 - La cucina del riso

Lazio

(quaglie) au riz”, oppure, come passato, nella “Crème de riz aux pointes
d’asperges”. L’utilizzo del riso con le verdure è molto frequente e, in modo
particolare, il “Potage: riz aux endives (indivie), e il citato “Potage: riz aux
petits pois”, tipici piatti della cucina romana del popolo e borghese.
Quando Vittorio Emanuele III abolì l’uso del francese in cucina, ci fu
un rapido e lungo lavoro di traduzione e ridefinizione di tutte le pietanze,
comprese quelle a base di riso con traduzioni letterali come per il “Con-
sumato di riso”. Il menu poteva prevedere anche il “Riso con latte”, o un
riso esotico come il “Risotto alla turca con pollo”. Nei registri del primo
periodo repubblicano trovati nel Fondo, oltre alle menzionate semplifica-
zioni, si assiste ad una drastica riduzione delle portate e a una tendenza alla
semplicità. Spesso il riso a cena è in brodo, servito in alternativa ai capellini
o al “Minestroncino di verdure”.

CUCINA PONTIFICIA

Un prezioso alimento come il riso non poteva mancare presso le cucine
ecclesiastiche vaticane. Era servito sulle tavole dei Papi già nel Cinquecen-
to e lo si ritrova sino ai nostri giorni. Non ebbe un ruolo da protagonista,
presentandosi in forma discreta, ma molto significativa.
Nell’Archivio segreto Vaticano, nel Fondo del “Palazzo Apostolico”,
alla voce “Computisteria” si trovano alcuni documenti che provano quanto
alle mense papali il riso fosse gradito. Ne sono esempi i due “Compendi
delle spese fatte da Felice Lorenzetti, Spenditore Segreto della Foresteria,
per pranzi fatti alla Camera Segreta, alla Scuola dei Cappellani Segreti e
Aiutanti di camera nella permanenza di Sua Santità, Papa Benedetto XIV,
Prospero Lambertini, al Vaticano per le funzioni della settimana Santa e
del giorno di Pasqua di Resurrezione del 1749”. In questa nota spese, si
trova elencata una lunga serie di alimenti, tra cui: 4 libbre di riso, comprato
a 4 scudi la libbra; 6 libbre di riso di Salerno, comprato allo stesso prezzo
(Salerno è stata la capitale delle migliori piantagioni di riso del Meridione
dal 1500 a tutto il 1800). Pochi anni più tardi, un’altra traccia della presenza
del riso in Vaticano, con la nota spese per i pranzi dei “Cappellani Segreti e

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