Page 250 - La cucina del riso

Lazio

SUPPLì AL TELEFONO ALLA ROMANA
Ingredienti: 500 g di riso, 500 g di carne di manzo tritata, 500 g di passata di pomo-
doro, 1 mozzarella, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 1 carota, 4 cucchiai di olio extra-
vergine d’oliva, 1 noce di burro, 1 bicchiere di vino bianco secco, ½ lt di brodo,
50 g di parmigiano grattugiato, 4 uova, pane grattugiato, sale, pepe, olio extravergine
per friggere.

Preparazione: in un tegame soffriggere, nel burro e in due cucchiai di olio extraver-
gine di oliva, la cipolla, il sedano e la carota tagliati finissimi. Quando il soffritto sarà
trasparente, versare la carne tritata. Insaporire il tutto a fuoco moderato per alcuni
minuti. Versare il vino e farlo sfumare, aggiungere parte del brodo, un pizzico di
pepe e il sale; portare a cottura a fuoco bassissimo e a tegame coperto, aggiungendo,
se necessario, altro brodo, poco alla volta. Cuocere il riso nel brodo e quando sarà al
dente e asciutto unirlo al ragù, mescolando a lungo. Controllare il sale e fare intiepi-
dire. Unire 2 uova sbattute e il parmigiano. Prendere due cucchiai di riso, ricavarne
delle piccole palle ovali con le mani, fare in ognuna una cavità e inserirvi un pezzetto
di mozzarella. Richiudere con altro riso. Passare i supplì nell’uovo e poi nel pane
grattugiato, pressandoli bene. Friggerli in una padella con olio bollente finché non
saranno dorati. Asciugarli nella carta per fritti e servirli caldi.

avvertì nell’aria un profumo invitante, che gli stuzzicava l’appetito, pro-
veniente da una piccola friggitoria esistente nella via, che lo portò ad
affermare: “A tutte le ore del giorno friggevano in una padella i ‘supplì al
telefono’ che, per un soldo, potevano supplire a una cena più consistente”.
Non solo nelle vecchie friggitorie, e in seguito nei bar o nelle rostic-
cerie, si gustavano e si gustano tutt’oggi i supplì, ma un tempo erano un
prodotto di strada, venduto dai “supplittari”. Solevano girare per i vicoli
della città muniti di speciali scaldavivande appesi al braccio, al ricor-
rente grido di richiamo: “Calli, bollenti, supplì di riso”. Non solo nelle
varie trattorie, ma anche nei ristoranti, i supplì non mancano. Gigi Fazi,
lo chef della “Dolce vita”, nel suo ristorante situato in via Lucullo nei
pressi di via Veneto, offriva dei supplì famosi per la loro bontà e, in dia-
letto romanesco, affermava che potevano soddisfare l’appetito dei suoi
commensali: “Réggheno da solo er posto de l’antipasti e pònno reggere

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