Page 247 - La cucina del riso

Lazio

FRITTELLE DI RISO
Ingredienti (per 6 persone): 250 g di riso, 1 lt di latte, 50 g di burro fuso tiepido,
1 pizzico di sale, la buccia grattugiata di un’arancia o limone, 2 rossi d’uovo e 1 uovo
intero, 80 g di farina, 50 g di zucchero, 1 bustina di lievito, zucchero vanigliato, olio
extravergine d’oliva per friggere.

Preparazione: far bollire il latte in una pentola, versarvi il riso e farlo cuocere a lungo,
a tegame coperto, finché non sarà ben cotto. Scolare il riso e versarlo in una terri-
na, unire il burro, il sale e lo zucchero. Amalgamare bene il composto e grattugiarvi
sopra la scorza di un’arancia. Quando il composto sarà tiepido, unire i rossi d’uovo,
l’uovo intero e la farina, amalgamando il tutto a lungo. Aggiungere il lievito e mesco-
lare ancora. In un tegame alto versare abbondante olio e portarlo a bollore. Nell’olio
bollente versare, con un cucchiaio, un poco di composto e farlo cadere con garbo
nel tegame. Versare poche frittelle per volta lasciandole dorare. Sgocciolarle e farle
asciugare su un piatto coperto con la carta per fritti. Versare dello zucchero vanigliato
sulle frittelle gonfie e servire.

Nel libro del cuoco di corte Ercole Salvi, L’imperatore dei cuochi, del
1894, è illustrato un panorama abbastanza completo delle tendenze culinarie
romane. Ebbene, in questo prezioso testo, lo chef ha preso in considerazione
ben tredici pietanze con il riso, tra le quali quelle legate alla tradizione: la
“Zuppa di riso con brodo”, la “Zuppa di riso e fagioli”, il “Pasticcio di riso
di grasso”, la “Focaccia di riso”, le “Frittelle di riso” amate da tutti, all’epo-
ca; non mancano quelle non regionali, come la “Zuppa di riso di verdure
alla padovana”, la “Zuppa di riso con brodo di rane”, la “Zuppa di riso alla
Valenciennes”, il “Timballo di riso alla piemontese”, il “Budino all’inglese”, i
“Pomi al riso”, delizioso dessert. Le “Frittelle di riso” ricorrevano nei ricettari
fin dal passato, sia presso il popolo, sia presso le classi più agiate. Per le strade,
vi erano numerose friggitorie dove era possibile prenderle per un soldo l’una;
c’erano, poi, le voci dei “frittellari” ambulanti, che, come ha scritto Giggi
Zanazzo nel suo libro Tradizioni popolari romane del 1907- 1908, con le loro
voci sonore, cantavano: “Vengano pur scherzevoli persone/che le frittelle mie
di riso…/l’eloquenza per fin di Cicerone/diventerebbe muta e ciò ti basta”.
A proposito di frittelle, da non dimenticare quelle che si preparano per

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