Page 243 - La cucina del riso

Lazio

TIMBALLO DI RISO
Preparazione: si prepara un buon risotto con sugo d’umido, burro e parmigiano e
quando il riso è cotto, ma non troppo, vi si uniscano, fuori dal fuoco, un paio di rossi
d’uovo. Si mette a freddare questo riso e intanto si prepara un abbondante ragù, cioè
fegatini di pollo, creste (di gallo), ovette (di pollo), funghi, animelle d’abbacchio,
qualche pezzo di salsiccia cotta e ritagliata in fettine e qualche dadino di prosciutto.
Dopo che ogni cosa sarà cotta, si riunisce tutto insieme e si lascia insaporire con
qualche cucchiaiata di sugo di umido. Si unge di strutto (o burro) uno stampo liscio
da budino e ci si passa del pangrattato. Si capovolge lo stampo per far uscire il pane
superfluo, poi si sbatte un uovo, e girando lo stampo in tutti i versi, si fa in modo che
l’uovo sbattuto possa bagnare completamente lo strato di pane. Si mette nello stampo
il riso preparato, rialzandolo delicatamente intorno ai bordi dello stampo stesso in
modo da formare una specie di scatola nel cui vuoto si pone il ripieno. Si chiude il
timballo con uno strato di riso, ci si mette un po’ di pangrattato, si mettono qua e là dei
pezzettini di burro e s’inforna il timballo per circa un’ora, lasciando cuocere a fuoco
moderato fino a che non avrà fatto una bella crosta. Si leva dal forno, si lascia riposare
qualche minuto e poi si rovescia sul piatto.
Ada Boni, La cucina romana

come stelle luminose e golose, le varie torte e le saporite minestre di riso
con carni, regaglie e verdure.
Con Gioacchino Belli si ha la conferma che le pietanze con il riso si erano
evolute e avevano arricchito la cucina romana di piatti diversi: erano entrate a
far parte della cucina borghese e, in una certa misura, anche di quella di rango.
Due sonetti sono molto significativi: Er pranzo de le Minenti, che si apre con
una più moderna e gustosa minestra di “ris’e piselli”, mentre in quello Er
male compensato dar bene, si assiste all’evoluzione dell’antica torta di riso in
un più complesso “timbal de riso”: “Pé una messa se smove er paradiso,/e un
angelo po’ mette mille diavoli/come rigaje in un timbal de riso”.
Riso e piselli, insieme a riso e indivia, riso e regaglie, riso e patate,
come afferma Jannattoni nel suo libro La cucina romana e del Lazio, “sono
intimamente collegate alla vera cucina romano-laziale”.
La scrittrice romana Ada Boni, nel suo ricco ed esauriente libro La cucina
romana, ha lasciato un elenco di ben tredici ricette con il riso. Partendo

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