Page 244 - La cucina del riso

Lazio

dal capitolo delle “Minestre e risotti” troviamo, oltre a quelle citate, riso e
fagioli, riso e patate, riso e lenticchie, riso e zucchine, riso e cicoria, risotto
con le seppie e il famoso timballo di riso. La presenza del riso nel lussuoso
timballo citato dal Belli, simile ad un saporito sartù, è un capolavoro della
cucina borghese romana delle grandi occasioni, ma che anche il popolo lo
preparava per i giorni di feste particolari.
La Boni, inoltre, al capitolo delle carni, non dimentica la palliata col
riso; fra gli “Erbaggi e Legumi”, i pomodori col riso e, infine, gli amati
supplì tra le “Fritture”, cui sarà dedicato un discorso a parte.
La caratteristica delle minestre con riso, citate da Ada Boni, è quel-
la di segnalare che le più liquide sono senza battuto, mentre quelle con il
battuto sono “piuttosto asciutte”; in tutte le minestre di legumi “conviene
che… siano lessati a parte”. Con il termine “battuto”, intende una base il

Supplì di riSo Secondo AdA Boni

per una ventina di supplì occorrono regaglie. preparare anche dei dadini
circa quattrocento grammi di riso. Si di provatura romana. prendere una
cuoce il riso in un po’ di sugo di umi- buona cucchiaiata di riso freddo e
do o, in mancanza di questo, in un metterlo sul palmo della mano sini-
sugo finto. Badare che il riso non pas- stra. Mettere al centro del riso un po’
si di cottura, e condirlo con del burro, del ripieno, aggiungendo anche un
del parmigiano grattato e un paio di paio di dadini di provatura. chiudere
uova intiere sbattute come per frittata. il ripieno nel riso, dando ad esso la
Mescolare e versare il riso in un piat- forma di una grossa crocchetta, aiu-
to grande allargandolo con una for- tandosi, per ben modellarlo, con un
chetta e lasciarlo freddare. preparare po’ di pane grattato, nel quale si roto-
intanto il ripieno, il quale potrà essere lerà poi la supplì affinché il pane la
più ricco o meno ricco secondo l’op- ricopra perfettamente in ogni sua par-
portunità. può essere infatti composto te. Si fanno così tutte le supplì e poi
di regaglie di pollo, funghi secchi e si friggono subito, bionde e croccanti.
carne in umido tritata. le regaglie si l’impiego dei dadini di provatura è
cuociono a parte con un po’ di strut- di prammatica. Aprendo la supplì
to, un po’ di cipolla e un po’ di sugo; si formerà come un lungo filo. per
i funghi secchi si fanno rinvenire pri- questo sono chiamate a roma “sup-
ma in acqua fredda, poi si lavano più prì ar telefono” (supplì al telefono).
volte, si tritano e si cuociono con le Ada Boni, La cucina romana

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