Page 248 - La cucina del riso

Lazio

la festività di San Giuseppe. Nel territorio di Civitavecchia, ne esistono due
versioni: oltre a quella semplice, riportata di seguito, c’è quella realizzata
con la pasta per la pizza lievitata, che prevede, fra gli ingredienti, ciliegine
candite, pinoli e cannella. Quando la pasta è lievitata, si scioglie con le
uova aiutandosi anche con le mani. Poi si mettono gli altri ingredienti: riso,
uvetta, canditi, zucchero ecc. Si può aggiungere buccia di limone e aran-
cia grattugiata. Si aggiunge il resto della farina e si amalgama l’impasto in
modo che risulti come un risotto non troppo asciutto. Si friggono le frittelle
(a cucchiaiate, usando un cucchiaio non proprio piccolo) in abbondante olio
bollente. Si fanno rosolare bene (devono essere scure ma non bruciate), si
scolano, si fanno freddare e poi si spolverizzano con zucchero a velo.
Anche le osterie tipicamente romane si adeguarono alle nuove mode e
inserirono nei loro menu specialità romane e di altre regioni. La trattoria “Il
Lepre”, in via dei Condotti, considerata la più grande trattoria romana dell’epo-
ca, viene citata da Livio Jannattoni, sia nel libro La cucina romana e del Lazio
sia in quello sulle Osterie e feste romane, dove è riportata la lista delle pietanze
riferite ad un giorno del 1847. Fra le circa seicento vivande indicate nel menu, ne
menziona otto con riso: “Riso al brodo”, “Riso asciutto al sugo”, “Riso asciutto
al burro”, “Riso alla milanese”, “Riso e piselli al brodo”, “Riso e cocuzza al
brodo”, “Riso e fave al brodo” e “Riso al brodo con pomodoro”.

FRITTELLE DI SAN GIUSEPPE ALL’USO DI CIVITAVECChIA

Ingredienti: 300 g di riso, 200 g di zucchero, 3 uova, 200 g di ricotta, 120 g di uvetta,
20 g di cannella, 2 bicchierini di Rum, 1 bustina di vaniglia, 1 cucchiaino di lievito in
polvere, scorza grattugiata di un limone, farina.

Preparazione: lessare il riso la sera prima lasciandolo scolare tutta la notte, quindi
aggiungere lo zucchero, le uova, la ricotta, l’uvetta, la cannella, il Rum, la grattugiata
di limone, il lievito, la vaniglia; mescolare molto bene finché gli ingredienti siano
ben amalgamati con il riso. A questo punto aggiungere qualche cucchiaio di farina
per indurire leggermente il composto in modo che risulti ben legato. Preparare una
padella con abbondante olio di semi di arachidi, quando questo sarà bollente versare
il composto di riso con l’aiuto di un cucchiaio ottenendo delle frittelle di forma ovale.
Servirle spolverizzate di zucchero.

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