Page 245 - La cucina del riso

Lazio

cui procedimento “è quasi sempre il medesimo”: si mettono un cucchiaio
di strutto, della cipolla tritata, il lardo, l’aglio, il prezzemolo, una costa di
sedano e spesso anche del prosciutto; questi ingredienti vanno battuti e poi
rosolati. Si aggiunge il brodo e anche il pomodoro, se la ricetta lo richie-
de; le verdure come l’indivia, le zucchine, i piselli, oppure le regaglie, si
aggiungono al battuto ancora crude e si fanno insaporire e cuocere; infine,
si unisce il riso secondo le modalità previste nella ricetta.
Prima dell’unificazione d’Italia, la Roma “papalina” viveva una vita
semplice, entro le mura aureliane, circondata da meravigliose ville, da lus-
sureggianti vigne, dagli orti, dalle splendide antichità e dalla rigogliosa
campagna romana. La nascita del Regno d’Italia portò cambiamenti radicali
nel campo politico, sociale e di costume, che ne cambiarono il volto. L’arri-
vo, dal Nord d’Italia e da altre regioni, di personalità di rango e di funziona-
ri, impose nuove regole e fu portatore di una diversa mentalità, di leggi, di
costumi differenti e di programmi per la città elaborati da estranei alla città
stessa. Fra le modificazioni profonde vanno considerate anche quelle avve-
nute nella cultura alimentare. Alle minestre di riso, alle torte, alle frittelle, si

RISO CON L’INDIVIA

Preparazione: fare un battuto con aglio, cipolla, carota, maggiorana e grasso di pro-
sciutto; soffriggerlo in olio d’oliva, quindi aggiungere il pomodoro e il sedano a dadi-
ni. Unire l’indivia e una patata tagliata a tocchetti fino a cottura. Aggiungere l’acqua
per la cottura del riso. Secondo una scuola di pensiero si deve spolverizzare con il
pecorino romano grattugiato; secondo un’altra si grida allo scandalo.

aggiunsero pietanze venute dalle regioni del Nord, con tutta la serie dei
risotti, di torte salate e dolci.
Mentre Ada Boni, nel proporre le sue ricette a base di riso, esalta solo la
tradizione della cucina romana, Adolfo Giaquinto, nel suo interessante testo
Cucina di Famiglia e pasticceria, del 1899 (Ed. Minerva), è la dimostra-
zione dell’interesse della borghesia e dell’aristocrazia romana nei confronti
delle nuove tendenze alimentari e delle diverse pietanze con riso giunte da

244 Accademia Italiana della Cucina