Page 249 - La cucina del riso

Lazio

IL SUPPLÌ ALLA ROMANA

Quando e come il supplì sia nato, non è dato saperlo. La sua origine,
forse, è casuale come tante altre specialità di cucina. Secondo alcuni, la
sua comparsa potrebbe risalire all’arrivo dei francesi a Roma durante il
periodo napoleonico. Massimo Freda ha fornito la definizione che dei
supplì ha lasciato Filippo Chiappini, nel suo Vocabolario romanesco,
dove afferma che la loro origine è francese: i supplì sono “una specie di
crocchette di riso, di forma ellissoidale, piuttosto grosse, condite per lo
più con regaglie e fritte in padella. I Francesi che le inventarono le chia-
marono surprises “sorprese”, perché, spaccandole, vi si trovavano dentro
le regaglie con sorpresa di chi le mangia”. La denominazione di supplì,
quindi, con tutta probabilità, sarebbe una forma italianizzata del francese
surprise. La sua composizione è, secondo il Chiappini, enunciata in un
sonetto romanesco inedito che l’avvocato Carlo Marini scrisse contro il
giornalista Costanzo Chauvet, condannato dal Tribunale di Roma per un
celebre imbroglio perpetrato nel commercio del riso: “Amico dei ministri
e capo banna/Però ner su pianeta era deciso/Che dovesse morì dorato e
fritto/Com’ u’ rrigajo in un supplì di riso”. Di questa saporita pietanza
si conoscono diverse versioni, ma le più famose della tradizione sono:
quella antica, con il riso condito con un sugo costituito sia dalle saporose
regaglie di pollo sia dalla carne, e quella con sugo di carne e pomodoro.
Entrambe hanno all’interno una “sorpresa” che attira l’attenzione, un
particolare molto gustoso che gli ha conferito la denominazione che le ha
rese famose, quella di supplì al telefono. Questo nome curioso viene dal
fatto che, una volta preparato e condito il riso con il sugo, se ne fanno,
con le mani, delle palle ovoidali e dentro ognuna si inserisce un pezzetto
di mozzarella, si avvolgono, si passano nell’uovo, nel pangrattato e si
friggono. La sorpresa sta nel fatto che quando si mangia e si spezza, il
supplì “fila” per la presenza della mozzarella che si scioglie.
Dobbiamo segnalare che a questo nome fece riferimento il Fondato-
re dell’Accademia Orio Vergani, nel volume Misure del Tempo, quando
ricordò come, appena diciottenne, trovandosi in via delle Tre Cannelle a
Roma, mentre sostava per bere l’acqua fresca dall’omonima fontanella,

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