Page 222 - La cucina del riso

Marche

Nelle Marche, la pesca in mare non ha interessato solo i pescatori pro-
fessionisti (attività maschile), ma un po’ tutte le popolazioni che abitava-
no vicino al mare, lungo i circa 180 km di costa. Si trattava soprattutto di
contadini-pescatori e di ortolani-pescatori, maschi e femmine, che pratica-
vano un tipo di pesca vicino alla costa, con nasse, trappole, tramagli ecc,
utilizzando piccole imbarcazioni. L’unione del pescato ai prodotti dell’orto e
del campo ha dato origine a numerose, originali ricette, che vanno a formare
un’importante componente della cucina di pesce marchigiana detta “cucina
orto-mare”. Fra queste, alcune minestre di riso in brodo di pesci, sempre
rigorosamente bianchi, non essendo quelli azzurri adatti al brodo: zanchette,
moscardini, pannocchie (cicale di mare), paganelli, merluzzetti (naselli), raz-
ze, testole (capone, gallinella), seppie, piccole anguille, granchi, molluschi.
Nel brodo ottenuto, in genere insaporito con un soffritto, tolti i pesci lessati,
da mangiare a parte, si cuoceva il riso (poco) aggiungendo vegetali e legumi
(molti), preventivamente cotti a parte come piselli, fave, fagioli, verze.

LA CUCINA EBRAICA ANCONETANA

Fin dal Medioevo Ancona ha ospitato, con alterne vicende, la più
numerosa comunità ebraica dello Stato pontificio dopo quella di Roma. Pur
nel rispetto delle numerose prescrizioni religiose, fra cui la suddivisione
tra gli animali il cui consumo è lecito e quelli vietati, i piatti quotidiani
hanno sempre rispecchiato quelli della cucina locale basata sull’utilizzo
delle materie prime del territorio. La comunità anconetana, fra l’altro, era
famosa per i suoi dolci, fra cui quello detto “precipizi”, simile alla cicer-
chiata marchigiana (palline di pasta fritta amalgamate con miele, poste su
un piano di marmo e tagliate a forma di torrone). I piatti di riso rispecchiano
soprattutto quelli della cucina ebraica sefardita, cioè degli Ebrei provenienti
dalla penisola Iberica. Fra i più noti, il riso fritto, dove il riso viene rosolato
a fuoco sostenuto (da cui il termine “fritto”), in grasso d’oca o in olio di
oliva, e poi finito di cuocere aggiungendo acqua, e condito con mandorle
spellate, tagliate a fette e uva passa, oppure con un soffritto di cipolle in
olio di oliva con l’aggiunta di zafferano. Nell’antichissima ricetta del riso

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