Page 220 - La cucina del riso

Marche

ai meridionali arancini di riso è quella delle “Arancene di riso”: riso
lessato nel brodo o nel latte, mescolato con uova, parmigiano, fegatini
di pollo, pepe, noce moscata, a formare pallottole da indorare in uova
sbattute, quindi impanate e fritte in olio.
Anche nel Manuale di cucina marchigiana del cuoco di Agugliano
(AN) N. Bel Domenico, pubblicato a Roma nel 1928, la parola risotto,
ha ormai preso il sopravvento, anche se tutte le ricette, meno quella del
“Risotto alla milanese”, prevedono la tradizionale cottura in acqua o
brodo di verdure, carne, o pesce: “Risotto alla marchigiana, Risotto alla
milanese, Risotto con le verze, Risotto di magro con i piselli, Risotto ai
funghi, Risotto al sugo di pesce bianco in teglia, Risotto di sugo di pesce
in umido”. Tutte queste preparazioni sono servite asciutte o a forma di
piramide, o in una fiamminga, alternando, a strati di sughi di vario tipo,
strati di riso. Non mancano le ricette di minestre di riso brodose, come la
“Zuppa di granchi” e la “Minestra uso brodo di pesce”. È inoltre presente
l’ormai nazionale ricetta dei “Supplì di riso” e il tradizionale “Budino di
riso dolce”.

RISOTTO CON LE VONGOLE

Soffriggete olio, cipolla affettata e prezzemolo: e intanto da altra parte mettete
al fuoco e senza acqua le vongole, per degusciarle a mano mano che si apri-
ranno: poi, lavatele una volta sola per togliere la rena, e, se è possibile con
acqua di mare e in mancanza di questa, con acqua e sale. Lavate, sgocciolate
e versate nel soffritto suddetto con funghi, sale e pepe e lasciate insaporire, e
poi aggiungete prezzemolo triturato fino e estratto di pomodoro e fate con-
densare; condensato, ritirate e conditeci il risotto.
N. Bel Domenico, Manuale di cucina marchigiana

In tutto il resto del Novecento, così come nel periodo attuale, il sistema
di cottura del riso non si differenzia più a seconda dei ceti abbienti o popola-
ri, ma fra la ristorazione, che utilizza la tecnica dei risotti, e le famiglie, che
preferiscono in genere cuocere tradizionalmente il riso in acqua o in brodo
per fare minestre brodose.

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