Page 219 - La cucina del riso

Marche

Il cuoco delle Marche, di autore anonimo (forse un monaco benedet-
tino), pubblicato a Loreto nel 1861, riporta due ricette: “Fritto di riso” e
“Bomba di riso”, nelle versioni: salata con tartufi e dolce; mentre in alcu-
ne minestre in brodo e zuppe, per la prima volta, il riso viene utilizzato
al posto della tradizionale pasta fatta in casa o dei pezzetti di pane tosta-
to. In questo ricettario compare anche, per la prima volta, una minestra
di riso cotto nel brodo di pesce (“Zuppa di pesce senza scorza”), ricetta
antesignana di tutta una serie di minestre di riso in brodo di pesce che
diventeranno caratteristiche della mensa del venerdì e della Vigilia delle
famiglie dei pescatori e di quelle residenti nelle città di mare e non solo.
Nel 1891, lo stesso anno in cui vide la luce l’opera di Pellegrino Artu-
si, si pubblica a Loreto Il cuoco perfetto marchigiano, di anonimo. Sono
passati 20 anni dall’Unità d’Italia, il prezzo del riso è molto diminuito
e nella nuova Italia cominciano a circolare le ricette delle varie regioni.
Compare quindi il “Risotto alla milanese” nelle due versioni: “di magro”,
dove la cottura del riso, dopo la rosolatura in burro e cipolla, viene ultima-
ta con acqua, e “di grasso”, dove il brodo di carne viene utilizzato al posto
dell’acqua. Altre ricette: “Timballo di riso, Bodino di riso, Fritto di riso,
Fritto di riso dolce, Riso alle mandorle, Gnocchi alla Veneziana” (dolce
dove si può usare alternativamente farina di riso o farina bianca).
Nella letteratura gastronomica del Novecento, la parola risotto diven-
ta di moda, e soppianta quasi completamente quella di minestra o di zuppa,
anche se in molte preparazioni il riso continua ad essere tradizionalmente
bollito nell’acqua e non tostato nel burro.
Nella Guida in cucina del cuoco e ristoratore Cesare Tirabasso di
Montappone (MC), pubblicato a Macerata nel 1927, si trovano cinque
ricette sotto il nome risotto: “Risotto alla milanese, Risotto con tartufi,
Risotto pasticciato, Risotto con rigaglie di pollo, Risotto all’antica”.
Nelle prime quattro, il riso è cotto nel burro aromatizzato con cipol-
la, nell’ultima è cotto in acqua. Nella sua opera successiva del 1932,
Il Cuoco classico, i piatti a base di riso sono diciassette, di cui otto
risotti e nove minestre di riso, fra cui la ricetta “Minestra col brodo
di pesce”, dove il riso viene cotto in un brodo di pesci bianchi, con la
raccomandazione di servirla calda senza formaggio. Una ricetta ispirata

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