Page 216 - La cucina del riso

Marche

IL PAESAGGIO AGRARIO

Il riso, nella regione, non ha mai avuto un ruolo significativo nell’alimen-
tazione delle popolazioni, che è sempre stata basata sugli impasti dei cereali
coltivati all’asciutto (grano, orzo, farro ecc...), sui vegetali e sulle carni suine
e ovine. Anche il paesaggio agrario, caratterizzato da querce, grano e vite, non
è mai stato modificato dalle limitatissime coltivazioni di riso.
Fino al XVI secolo, infatti, il riso veniva coltivato, soprattutto dai
monaci benedettini, in piccole zone acquitrinose, come pianta officinale e,
limitatamente, anche consumato come cibo “di magro”. Forse, non è un
caso, che fra le prime coltivazioni di riso nelle Marche, nel XVII secolo,
compaiono alcune aree pianeggianti lungo il fiume Esino nei pressi dell’ab-
bazia di Santa Maria di Moie.
Il riso è stato coltivato regolarmente dal XVII al XIX secolo, nelle
residue aree sottoposte a bonifica a mezzo delle colmate, lungo i fiumi.
Per far emergere e rendere “asciutte” queste aree occorrevano molti anni, e
nel frattempo, l’unica coltivazione possibile era quella del riso. Comunque
le superfici coltivate non hanno mai superato complessivamente i 130 ha,
come risulta dal Registro delle risaie istituito nel 1826. Non va dimenticato
che questo tipo di coltivazione, nelle zone umide, non era ben visto dal-
la popolazione e dalle autorità mediche, che temevano il fenomeno della
malaria. Il fenomeno delle mortifere “febbri perniciose” era aggravato dal
fatto che molti contadini creavano risaie abusive, sia per evidenti vantaggi
economici, sia per approvvigionarsi del riso necessario per i piatti devo-
zionali, propiziatori e nuziali. Soprattutto lungo le valli dei fiumi Potenza
e Chienti, nel Maceratese, infatti, vigeva l’usanza di preparare il riso (riso
jallo) come piatto nuziale. Qui, e in alcune zone dell’Anconetano, furono
fatti, inoltre, già a fine Settecento, ma con scarso successo, tentativi di col-
tivazioni a secco con periodiche irrigazioni.
Il declino delle coltivazioni, fino alla totale cessazione, si ebbe dopo
l’Unità d’Italia, con l’abbattimento del prezzo conseguente all’abolizione
delle dogane e all’arrivo dei risi coltivati intensamente nella Pianura Pada-
na. Il riso prodotto nelle Marche in questi secoli, comunque, era destinato a
rifornire le cucine dei ceti più elevati.

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