Page 217 - La cucina del riso
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Marche
MINESTRE E RISOTTI NEI RICETTARI MARCHIGIANI
Analizzando i vari ricettari nobiliari, le carte di cucina, le note di spesa,
i libri di gastronomia, emerge, fra l’altro, la preferenza per l’utilizzo della
farina di riso, considerata, evidentemente, più fine ed evoluta rispetto ai
chicchi interi.
La testimonianza letteraria più antica si trova nella Lista de serviti
del banchetto offerto, a Fabriano, dal Comune al duca di Camerino Giulio
Cesare Varano e al figlio Giovanni Maria, l’8 marzo 1446, dove è citata una
“Menestra di riso” (riso, noci, mandorle, uva passa, zucchero).
Nel 1572 il medico botanico Costanzo Felici di Piobbico (PU), nel suo
manoscritto Dell’insalata e piante che in qualunque modo vengono per cibo
all’uomo, testimonia l’uso del riso: “... molto frequente nella cucina e nel
pane e in menestre, assai con magro e con grasso. Se ne fanno torte, frittelle
e molte altre sorte di vivande et è cibo molto frequentato dalla gente, ma
più oggi fra Turchi, ma primamente purgato e netto della sua pelle”. Non
precisa cosa intendesse per “gente”, ma è quasi certo che si riferisse ai ceti
borghesi, cui la sua famiglia apparteneva, perché i ceti popolari cittadini dif-
ficilmente potevano comprare un costoso prodotto d’importazione, mentre
i ceti contadini mezzadrili vivevano nella quasi totale autarchia alimentare.
Nel libro Piatti reali e trionfi di zucchero. Carte di casa Buonaccor-
si nella Macerata secentesca (Ugo Bellesi, Tommaso Lucchetti, Angiola
Mara Napolioni), vengono analizzate le carte di cucina della nobile famiglia
Buonaccorsi di Macerata, in cui sono citate: “Minestra di magro di farro e
riso, Frittelle di farina di riso, Minestre di farina di riso con latte e butirro
con zuccaro e cannella sopra, Frittelle di riso da Vigilia in piatto di cappone,
Minestra di riso, Riso al naturale servito in urna, Riso naturale in marmitta”.
Infine, in una nota di acquisto: “acquistata farina di riso per Biancomangia-
re”. Nel ricettario di casa Feligiotti di Urbania (PU) sono riportate le ricette:
“Budino di erbe o di riso a piacere e Bomba di riso”.
Nel 1779, Antonio Nebbia, cuoco di nobili famiglie maceratesi, uno
dei primi in Italia ad allontanarsi dai dettami dell’imperante cucina france-
se, pubblica a Macerata Il cuoco perfetto marchigiano, dove sono elencate
nove ricette a base di riso: “Minestra di riso e pomi d’oro, Minestra di riso
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