Page 212 - La cucina del riso

Toscana

CROCCANTINI DI RISO INTEGRALE
AI SAPORI DELLA LAGUNA DI ORBETELLO

Ingredienti: 240 g di riso integrale di Maremma, 120 g di anguilla “sfumata”, 60 g di
bottarga di muggine, 120 g di filetto di cefalo affumicato, 80 g di burro, 8 dl di brodo
vegetale, ½ bicchiere di vino bianco, 3 dl di olio di arachide, 40 g di olio extravergine
di oliva, 1 spicchio di limone, sale, noce moscata.

Preparazione: tostare il riso in un tegame con il burro, sfumarlo con il vino e, appena
evaporato, aggiungere tutto il brodo vegetale molto caldo. Cuocere per circa 40 minuti
e comunque fino a che il riso non abbia assorbito tutto il liquido. Mantecare fuori dal
fuoco con il restante burro e aggiungere, secondo il gusto, la noce moscata. Stendere
subito in una placca all’altezza di 3 cm aiutandosi con una spatola e lasciare raffred-
dare in frigo per almeno 3 ore. Tagliare l’anguilla in pezzi di circa 5 cm, saltarla in
padella, senza olio, 2 minuti per lato e togliere, a caldo, la pelle e la lisca. Tagliare
sottile il filetto di cefalo e condirlo con un filo d’olio extravergine e una spruzzatina
di limone. Fare la stessa cosa con la bottarga. In una padella in ferro, scaldare bene
l’olio di arachide. Tagliare con un tagliapasta tondo (o con un bicchiere) 12 formi-
ne di riso, ormai molto compatto, e friggerle fino a che risultino dorate e croccanti.
Dividere i dodici “croccantini” di riso in 4 piatti e guarnire il primo con il filetto di
cefalo arrotolato su se stesso, il secondo con l’anguilla e il terzo con la bottarga di
muggine. Aggiungere un ulteriore filo d’olio extravergine di oliva. Servire prima che
il croccante di riso si raffreddi.

Secondo quanto riferito da Leonardo Carriero su Storia Toscana, le
prime testimonianze della coltivazione del riso nelle aree palustri del Mas-
sarosese risalgono al 1611; ciò nonostante, è presumibile che la sua introdu-
zione sia avvenuta in un’epoca ben più antica. Contemporaneamente, però,
le coltivazioni di riso venivano fortemente osteggiate dalla popolazione
locale in quanto ritenute responsabili dell’estendersi della malaria. Con
alterne vicende, comunque, il riso massarosese giunse fino ai giorni nostri
(1960-70) fin quando non cessò la coltivazione. Oggi l’ultima risaia rimasta
è utilizzata per la coltivazione della varietà Fior di Loto. Furono coltivati
molti tipi di riso, tra cui importanti il Carnaroli, l’Arborio e il Thaibonnet,
che per la sua piccola altezza riusciva meglio a resistere in questa zona
molto ventosa. Quindi, per 3-4 secoli, il riso massarosese è stato presente

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