Page 208 - La cucina del riso

Toscana

RISOTTO ALLA TOSCANA
Ingredienti: 350 g di riso superfino, 50 g di polpa di manzo macinata, 1 ventriglio,
1 fegatino di pollo, 1 lt di brodo, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 1 carota, 1 cucchiaio
di concentrato di pomodoro, 1 bicchiere di vino rosso, 8 cucchiai di olio extravergine
di oliva, formaggio grana grattugiato, sale, pepe.

Preparazione: tritare finemente il sedano, la carota e mezza cipolla e far soffriggere in
padella con l’olio; unire la polpa, il ventriglio tagliato a pezzettini e il fegatino di pollo
affettato sottile. Una volta insaporito, spruzzare il tutto con il vino. Salare, pepare e
aggiungere il concentrato di pomodoro sciolto in acqua calda. Portare a cottura. In
un’altra casseruola, soffriggere in 3 cucchiai di olio l’altra metà della cipolla, affettata
sottile, aggiungere il riso, farlo tostare e mescolare con un cucchiaio di legno. Unire
poco alla volta il brodo. Quasi a fine cottura, aggiungere il sugo precedentemente
preparato e il formaggio grattugiato.

di riso che richiede invece un altro prodotto, sicuramente di miglior effetto
e anche di minor costo. E accade che, in dispensa, si trovino diversi tipi di
pasta ma di riso solo un pacchetto, sia che si debba fare una minestra o un
contorno.
I tipi di riso di “matrice” italica presentano, come norma, un grano
largo e perlato, mentre quelli asiatici e americani sono lunghi, stretti e
traslucidi. È per questo che i nostri risi si prestano alla preparazione dei
risotti.
Il riso ha una struttura cellulare e una porosità variabili, che si diver-
sificano a seconda delle varietà. Per ottenere un buon risotto, è necessario
scegliere il giusto riso, soprattutto fra le qualità più perlate, cioè quelle
che presentano una struttura meno compatta all’interno del grano, dove
sono presenti più spazi occupati da gas, i quali, durante la cottura, saranno
riempiti da grassi e lipidi contenuti nei condimenti prima di essere com-
penetrati dal liquido di cottura.
Così come per le carni, anche per il riso si utilizza il termine “salda-
tura”, che sta ad indicare la riduzione della porosità del grano esercitata
mediante i grassi. A parte l’assonanza fonetica, la saldatura poco ha in
comune con la “tostatura”, termine che si riferisce alla durezza che viene

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