Page 209 - La cucina del riso

Toscana

RISOTTO ALLE ARSELLE ALLA LIVORNESE
Ingredienti: 1 kg di arselle, 300 g di riso, 2 cipolline fresche, ½ bicchiere di vino
bianco, 6 cucchiai di olio d’oliva extravergine, aglio, peperoncino, prezzemolo, brodo
di pesce (pescetti di minor pregio, pescati da paranza, cotti in acqua con un gambo di
sedano, un paio di pomodorini e un pizzico di sale e poi passati a fine cottura).

Preparazione: tenere le arselle per alcune ore a bagno in acqua di mare o se non è
possibile in acqua e sale, in modo che si spurghino della sabbia. Ciò fatto, lavarle,
metterle in un tegame ben chiuso e lasciarle a fuoco vivace per alcuni minuti, fino
a quando non si saranno aperte. Sgusciarle e filtrare l’acqua che avranno emesso. In
una padella, imbiondire leggermente le cipolline, tagliate a fette sottili, con l’olio e
il peperoncino, quindi aggiungere il riso e insaporirlo. Versare il vino e, quando è
sfumato, tirare a cottura con il liquido residuo delle arselle e il brodo di pesce. Salare
appena un poco. Poco prima di togliere dal fuoco, aggiungere le arselle e un battutino
di aglio e prezzemolo.

procurata al chicco affinché apporti maggiore resistenza al liquido di cot-
tura. I tempi di saldatura sono stabiliti a seconda della qualità. È chiaro
dunque che, se si vuole ottenere un buon risotto, è bene conoscere la qua-
lità che si intende utilizzare e magari seguire alcune regole d’oro.

le aree palustri della versilia

Chi conosce la zona di Camaiore sa che nelle sue alture si racchiude
un paradiso naturalistico incredibile, costituito da ben 702 specie erbacee e
188 specie arboree. Indagando sugli usi e i consumi del popolo minuto, si è
avuta notizia di una zuppa di riso, legumi ed erbe spontanee. In questa ricetta
si mescolano i cereali con i legumi e con le erbe che nascono spontanee nei
prati camaioresi, rimaneggiando una pratica antichissima derivata addirittura
dagli insegnamenti di Demetra, la grande dea madre dei Greci (Cerere per
i Romani e Iside per gli Egizi) che durante i Mysteria Eleusini proponeva
agli uomini una bevanda chiamata kikeon (chicco), composta dalla poltiglia
liquida di chicchi di grano, di orzo, di segale, considerata da allora in poi un

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